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J-GLOBAL ID：202102232806336990   整理番号：21A1187929

介護食などに適した軟質食品の3Dフードプリンティング:ごぼうピューレに添加したタンパク質とゲル化剤が吐出線と造形物の保形に与える影響

3D Food Printing for Soft Foods Such as Nursing Food: Effects of Protein and Gelling Agent Added to Burdock Puree on Retaining The Shape of The Discharged Line and The Printed Object

著者 (6件)： 堀内真美 (山形大学大学院 理工学研究科 機械システム工学専攻) ,  堀内真美 (大和製罐株式会社 総合研究所) ,  赤地利幸 (大和製罐株式会社 総合研究所) ,  藤井亮児 (大和製罐株式会社 総合研究所) ,  川上勝 (山形大学大学院 理工学研究科 機械システム工学専攻) ,  古川英光 (山形大学大学院 理工学研究科 機械システム工学専攻)
資料名： 日本食品工学会誌  (Japan Journal of Food Engineering)
巻： 22  号： 1  ページ： 27-38(J-STAGE)  発行年： 2021年03月15日 
JST資料番号： L4409A  ISSN： 1345-7942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 3Dプリンターは製造業に革命をもたらす技術として広まり,工業分野だけでなく食品分野でも活用が期待されている.とくに,介護食のような軟質食品を3Dプリンターで造形できれば,食べる人の満足度向上や,介護食提供者の負担軽減に貢献できると考えた.そこで,本研究では,タンパク質やゲル化剤を添加して,軟質食品の3D造形を試みた.さらに,タンパク質とゲル化剤の作用と必要な条件を検討した.その結果,タンパク質が加熱により変性して吐出線を保形し,ゲル化剤が完全にゲル化せず流動性がある温度で吐出することで,軟質食品の3D造形が可能になることが明らかになった.3D造形において,タンパク質は吐出線を保形し,ゲル化剤は吐出線を保形するとともに線同士を接着して造形物全体を保形することがわかった.さらに,タンパク質の代わりに,熱硬化性ゲル化剤や高温でゲル化する熱可塑性ゲル化剤を用いても3D造形が可能であることを示した.(著者抄録)

シソーラス用語： 3Dプリンタ ,  *食品 ,  *添加剤 ,  タンパク質 ,  *造型 ,  ガラス転移点 ,  熱塑性 ,  チキソトロピー ,  食品テクスチャー ,  食品成分 ,  熱変性 ,  ピュレー ,  ゴボウ ,  カラジーナン ,  栄養強化 ,  放出 ,  κカラギーナン ,  *ゲル化剤 ,  *介護食品 ,  吐出し ,  *三次元造形 ,  食事性タンパク質 ,  機械的性質 ,  性質 ,  食品特性
準シソーラス用語： *3D造形 ,  ガラス転移温度 ,  加熱変性 ,  食品蛋白質 ,  熱可塑性

著者キーワード (5件)： Food 3D printer ,  Soft foods ,  Protein ,  Gelling agent ,  Nursing food

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  図形・画像処理一般  (JE04010I)

引用文献 (57件)：

• 1) M. Lanaro, D. P. Forrestal, S. Scheurer, D. J. Slinger, S. Liao, S. K. Powell, M. A. Woodruff; 3D printing complex chocolate objects: Platform design, optimization and evaluation. J. Food Eng., 215, 13-22 (2017).
• 2) A. Derossi, R. Caporizzi, D. Azzollini, C. Severini; Application of 3D printing for customized food. A case on the development of a fruit-based snack for children. J. Food Eng., 220, 65-75 (2018).
• 3) Z. Liu, M. Zhang, C. H. Yang; Dual extrusion 3D printing of mashed potatoes/strawberry juice gel. Lwt, 96, 589-596 (2018).
• 4) E. Pulatsu, J. W. Su, J. Lin, M. Lin; Factors affecting 3D printing and post-processing capacity of cookie dough. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 61, 102316 (2020).
• 5) J. J. Nijdam, D. LeCorre-Bordes, A. Delvart, B. S. Schon; A rheological test to assess the ability of food inks to form dimensionally stable 3D food structures. J. Food Eng., 291, 110235 (2021).

タイトルに関連する用語 (12件)： 介護食 ,  軟質 ,  食品 ,  3D ,  フード ,  プリンティング ,  ごぼう ,  ピューレ ,  タンパク質 ,  ゲル化剤 ,  吐出 ,  造形物