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J-GLOBAL ID：200902242940589733   整理番号：08A0799856

ヤーコン塊根内フラクトオリゴ糖の減少を抑制する貯蔵方法の確立

著者 (2件)： 奈良井朝子 (日本獣医生命科大 応用生命科学) ,  麻生慶一 (日本獣医生命科大 応用生命科学)
資料名： 食生活科学・文化及び環境に関する研究助成(CD-ROM)
巻： 2006  ページ： 43-50  発行年： 2006年 
JST資料番号： L3776B  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 貯蔵したヤーコン塊根における重合度別FOSの含有量と内在性のFOS関連酵素の活性との関係を調べた。ヤーコン塊根にはFOSが豊富に含まれているが,低温または室温で貯蔵している間に,FOSは著しく減少してFruが増加した。貯蔵,調理・加工の過程でFOSを保持するためのフルクタン1-エキソヒドロラーゼ(1-FEH)活性の抑制が不可欠であることがわかった。また,低重合度FOSが高重合度FOSより先行して減少すること,1-FEHには基質となるFOSの重合度に対して異なる特異性を示すアイソタイプが存在することが明らかとなった。部分精製を行ったところ,構造や酵素的性質に違いのある複数の1-FEHを含む画分が得られた。

シソーラス用語： *キク科 ,  *根菜 ,  *フルクトオリゴ糖 ,  貯蔵 ,  貯蔵安定性 ,  食品成分 ,  *ヘキソサミニダーゼ ,  酵素阻害 ,  加熱 ,  重合度 ,  塊根 ,  フルクトシルトランスフェラーゼ
準シソーラス用語： *フルクタン1-エキソヒドロラーゼ ,  プレバイオティクス ,  *ヤーコン ,  酵素失活

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  砂糖以外の糖  (FJ05020L) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (4件)： ヤーコン ,  塊根 ,  フラクトオリゴ糖 ,  貯蔵