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J-GLOBAL ID：201302247419418722   整理番号：12A1791330

調理によるムクナ属マメの一般成分およびL-DOPAの変化

Effect of Various Cooking Conditions on the Amount of Proximate Components and L-DOPA in Mucuna Beans

著者 (4件)： 飯島久美子 (お茶の水女大) ,  川杉まい (お茶の水女大) ,  藤井義晴 (東京農工大) ,  香西みどり (お茶の水女大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 45  号： 6  ページ： 438-446  発行年： 2012年12月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 最適調理条件(90°C3~4時間の浸漬後に40分間茹でる)におけるムクナ属マメの成分変化と,煎り豆,水さらし豆粉と餡のL-DOPA量を測定した。皮剥き茹で豆は炭水化物,タンパク質,カルシウムや不溶性食物繊維が皮剥き豆の80%以上と高い割合で残存し,一方,L-DOPAは残存率が皮剥き豆の30%以下と最も低かった。皮付き煎り豆の適度な焙煎条件は170°C20~30分間あるいは190°C10~20分間であり,その時のL-DOPA量は皮剥き豆の45~67%であった。全豆粉のL-DOPA量は水晒し7回で,生餡のL-DOPA量は水晒し3回でほぼ0になった。このように様々な調理条件と豆のL-DOPA量の関係を数量的に把握したことによりL-DOPAのコントロールが可能となったことを明らかにした。(著者抄録)

シソーラス用語： *マメ科 ,  *調理 ,  *最適条件 ,  食物繊維 ,  *アミノ酸 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  種子タンパク質 ,  カルシウム ,  豆粉 ,  あん ,  ロースティング ,  食品特性 ,  多価フェノール ,  第一アミン
準シソーラス用語： *ハッショウマメ ,  不溶性食物繊維 ,  加熱調理

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： DL-DOPA

引用文献 (33件)：

• BELL, E. A. Medical and ecological considerations of L-Dopa and 5-HTP in seeds. Nature. 1971, 229, 136-137
• JOSEPHINE, R. M. Studies on chemical composition and antinutritional factors in three germplasm seed materials of the tribal pulse, Mucuna pruriens (L.) DC. J. Food Chem. 1992, 43, 13-18
• SIDDHURAJU, P. Studies on the nutritional composition and antinutritional factors of three different germplasm seed materials of underutilized tropical legume, Mucuna pruriens var. utilis. J. Agri. Food Chem. 2000, 48, 6048-6060
• SIDDHURAJU, P. Rapid reversed-phase high performance liquid chromatographic method for the quantification of L-Dopa (L-3,4-dihydroxyphenylalanine), non-methylated and methylated tetrahydroisoquinoline compounds from Mucuna beans. J. Food Chem. 2001, 72, 389-394
• SIDDHURAJU, P. Nutritional and antinutritional composition, in vitro amino acid availability, starch digestibility and predicted glycemic index of differentially processed mucuna beans (Mucuna pruriens var.utilis) : an under-utilised legume. J. Food Chem. 2005, 91, 275-286

タイトルに関連する用語 (5件)： 調理 ,  ムクナ ,  マメ ,  一般成分 ,  L-DOPA