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J-GLOBAL ID：201502214371351116   整理番号：15A1309564

北海道産サツマイモの食味品質特性

著者 (5件)： 中村善行 (農業技術研究機構 作物研) ,  鈴木啓太郎 (農業技術研究機構 作物研) ,  藏之内利和 (農業技術研究機構 作物研) ,  高田明子 (農業技術研究機構 作物研) ,  片山健二 (農業技術研究機構 作物研)
資料名： 北農
巻： 82  号： 4  ページ： 352-358  発行年： 2015年10月01日 
JST資料番号： F0679A  ISSN： 0018-3490  CODEN： HOKUA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 蒸したサツマイモの食味を左右する肉質と甘さには各々,でん粉含有率とマルトース含有率が関与した。また,マルトース含有率はでん粉糊化開始温度と負の相関を示し,β-アミラーゼ活性が同程度であれば糊化開始温度の低い塊根の方がマルトース含有率は高かった。北海道産の「ベニアズマ」,「べにはるか」は茨城県南部産に比べ,でん粉糊化開始温度が5°C以上低く,マルトース含有率が有意に増加した。一方,でん粉含有率は県南産より低く,蒸しいもの肉質はより粘質であった。(著者抄録)

シソーラス用語： *サツマイモ ,  *北海道 ,  *味 ,  食品特性 ,  品質 ,  甘味 ,  澱粉 ,  糊化 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  還元糖
準シソーラス用語： 糊化特性 ,  *食味品質 ,  肉質

分類 (2件)： いも類  (FC03036L) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： マルトース

引用文献 (14件)：

• 犬飼義明,芝山秀次郎(2003)施肥法および土壌温度の相違がカンショ塊根中の遊離糖含量に及ぼす影響. Coastal Bioenvironment 2:37-42.
• 松永暁子,貝沼圭二(1981)澱粉質食品の老化に関する研究. 家政学雑誌 32:653-659.
• Matsuura-Endo C., Ohara-Takada A., Yamauchi H., Mori M., Ishibashi K. (2002) Disintegration differences in cooked potatoes from three Japanese cultivars: Comparison of the properties of isolated starch, degree of cell separationwith EDTA, and contents of calcium and galacturonic acid. Food Sci. Technol. Res. 8 : 323-327.
• 中村善行,藏之内利和,高田明子,石田信昭,鴻田一絵,岩澤紀夫,松田智明,熊谷亨(2010)サツマイモ塊根における蒸した後の肉質に関わる組織・細胞の形態,水分およびデンプンの特性.日本作物学会紀事79:284-295.
• 中村善行,藏之内利和,高田明子,藤田敏郎,熊谷亨(2011)蒸したサッマイモ塊根の肉質の違いに関わる細胞の分離性ならびに細胞壁多糖類.日本作物学会紀事 80 (別1) : 462-463.

タイトルに関連する用語 (4件)： 北海道 ,  サツマイモ ,  食味 ,  品質特性