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J-GLOBAL ID：201602215831277550   整理番号：16A0300280

ミニ特集 19 微生物の多様性 酵母を操る乳酸菌:サワー種乳酸菌の多様性

著者 (1件)： 中村敏英 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研)
資料名： 日本乳酸菌学会誌  (Japanese Journal of Lactic Acid Bacteria)
巻： 27  号： 1  ページ： 53  発行年： 2016年03月15日 
JST資料番号： L3534A  ISSN： 1343-327X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 欧米の伝統的なパンであるサワーブレットの製造には酵母以外にも乳酸菌が発酵に深く関わっている。サワーブレットの製造には「サワー種」と呼ばれるパン種が使用され,主要な酵母はCandida humilis,Saccharomyces cerevisiae,Kazachstania exiguaがあり,乳酸菌にはLactobacillus sanfranciscensis,L.brevis,L.plantarum等が分離されている。酵母と乳酸菌の共生関係のにおいて,乳酸菌のマルトースホスホリラーゼがサワー生地発酵の鍵酵素となっている可能性が高い。また,乳酸菌のなかにはカビや雑菌の増殖を抑える有機酸や抗菌物質を生成する菌株も分離されている。

シソーラス用語： Candida ,  *製パン ,  Saccharomyces cerevisiae ,  *乳酸菌 ,  乳酸桿菌属 ,  Lactobacillus brevis ,  Lactobacillus plantarum ,  *酵母 ,  グルコシルトランスフェラーゼ ,  有機酸 ,  抗細菌薬 ,  ヘキソキナーゼ ,  PCR法 ,  ゲル電気泳動 ,  細菌検査 ,  ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  共生 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン ,  ヘキソース ,  アルドース ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  還元糖
準シソーラス用語： Kazachstania ,  Lactobacillus sanfranciscensis ,  PCR-DGGE法 ,  ホスホリラーゼ ,  菌叢解析

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  異種生物間相互作用  (EE01050A)

物質索引 (3件)： γ-アミノ酪酸 ,  グルコース ,  マルトース

タイトルに関連する用語 (4件)： 微生物 ,  多様性 ,  酵母 ,  乳酸菌