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J-GLOBAL ID：200902293087244260   整理番号：08A0993559

食品の加熱・乾燥技術の近況 過熱水蒸気による食品加工-そのメリットと問題点-

著者 (1件)： 阿部茂 (北海道食品加工研セ)
資料名： ジャパンフードサイエンス  (Japan Food Science)
巻： 47  号： 10  ページ： 31-37  発行年： 2008年10月05日 
JST資料番号： Z0639A  ISSN： 0368-1122  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 過熱水蒸気とは通常の水蒸気をさらに加熱して100°C以上の高温状態にした蒸気のことである。本稿では,過熱水蒸気による食品加工,特にそのメリットと問題点について概説した。内容的には,1)過熱水蒸気の諸特性,2)過熱水蒸気の昇温特性と表面構造の変化,3)色調改善効果,4)歩留まり改善効果およびエキス損失抑制効果,5)表面殺菌効果,6)過熱水蒸気に空気が混入した場合の加熱効率および品質の変化,7)今後の課題,などの各項目について解説した。

シソーラス用語： *過熱蒸気 ,  *食品加工 ,  温度依存性 ,  色相 ,  エキス ,  菌数計測 ,  酸素 ,  濃度依存性 ,  *食品工業機械 ,  高温 ,  電子顕微鏡観察 ,  時間依存性 ,  重量分析 ,  フレーバー ,  殺菌 ,  歩留り ,  油脂 ,  酸化防止
準シソーラス用語： *過熱水蒸気 ,  乾熱殺菌 ,  湿熱殺菌 ,  表面殺菌

分類 (2件)： 食品の加熱  (FJ03030I) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 食品 ,  過熱水蒸気 ,  食品加工 ,  メリット ,  問題点