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J-GLOBAL ID：201302247100008513   整理番号：13A1812353

食品のおいしさと改質 第6回 卵・卵加工食品のおいしさと栄養

著者 (3件)： 山崎勝利 (日本技術士会) ,  山崎勝利 (山崎技術士事務所) ,  山崎勝利 (食品技術士セ)
資料名： 食品工業  (Food Industry)
巻： 56  号： 23  ページ： 61-66  発行年： 2013年11月15日 
JST資料番号： G0204A  ISSN： 0559-8990  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本稿は食品のおいしさと改質と題する連載記事の第6回で,卵・卵加工食品のおいしさと栄養について概説した。鶏卵は万能の食材で,加工食品に不可欠な原料素材である。また,乳化力,起泡力,凝集性,および抗菌性などを有するために機能性食品を開発するための重要な原料となっている。ここでは,鶏卵を使用した種々の惣菜およびそれらの機能特性について解説した。内容としては,1)卵のおいしさと栄養,2)卵の機能特性,3)卵の2次加工品,および4)卵の利用加工の新技術,卵素材・要素技術の展開の各項目について説明した。

シソーラス用語： *鶏卵 ,  *食品分析 ,  惣菜 ,  *機能性食品 ,  食品 ,  食品機能性
準シソーラス用語： 食品機能 ,  *卵加工食品

分類 (3件)： 卵と卵製品  (FJ12040R) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 食品 ,  おいしさ ,  改質 ,  卵 ,  卵加工食品 ,  栄養