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J-GLOBAL ID：201602264207858554   整理番号：16A1196454

滅菌後のソウギョ(Ctenopharyngodon idella)の調理損失および収縮に対する新鮮度の影響

Effects of Freshness on the Cook Loss and Shrinkage of Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus) Fillets Following Pasteurization

著者 (8件)： CAO Leipeng (Shanghai Ocean Univ., Shanghai, CHN) ,  RASCO Barbara A. (Washington State Univ., Washington, USA) ,  TANG Juming (Washington State Univ., Washington, USA) ,  NIU Lihong (Shanghai Ocean Univ., Shanghai, CHN) ,  LAI Keqiang (Shanghai Ocean Univ., Shanghai, CHN) ,  FAN Yuxia (Shanghai Ocean Univ., Shanghai, CHN) ,  HUANG Yiqun (Shanghai Ocean Univ., Shanghai, CHN) ,  HUANG Yiqun (Washington State Univ., Washington, USA)
資料名： International Journal of Food Properties  (International Journal of Food Properties)
巻： 19  号： 9-12  ページ： 2297-2306  発行年： 2016年12月 
JST資料番号： W1141A  ISSN： 1094-2912  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 熱処理中の牛肉,豚肉,鶏肉,および魚肉のような肉製品の調理損失および収縮は最も重要な品質特性である。調理損失および収縮は官能特性(外見同様,みずみずしさ/乾燥および強靭性/軟らかさ)に直接関連するだけでなく,可溶性栄養物および市場価値の損失と関連している。ここでは,滅菌(70~90°C,0~60分)後のソウギョ(Ctenopharyngodon idella)切り身の調理損失および収縮に対する新鮮度の影響について検討した。実験の結果,切り身の調理損失および収縮は熱処理の苛酷さとともに増加した。しかし,切り身が新鮮でなくなると,低下した。魚肉の調理損失および収縮の減少はpH,総揮発性塩基性窒素および蛋白質機能性の変化と関連していた。この研究により,包装殺菌魚ベースのアントレに鮮度の良い魚類を使用する重要性が分かった。

シソーラス用語： *魚肉 ,  ソウギョ ,  食品分析 ,  *食品衛生 ,  滅菌 ,  調理損失 ,  新鮮度 ,  収縮
準シソーラス用語： Ctenopharyngodon idella ,  *切り身

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 滅菌 ,  ソウギョ ,  調理損失 ,  収縮 ,  新鮮度