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J-GLOBAL ID：201702210224703574   整理番号：17A0318109

ワインの組成と食品の安全性に及ぼす発酵影響ワインのSchizosaccharomyces株の利用【Powered by NICT】

Use of Schizosaccharomyces strains for wine fermentation-Effect on the wine composition and food safety

著者 (9件)： Mylona A.E. (Dept. Quimica y Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Madrid, Ciudad Universitaria S/N, 28040, Madrid, Spain) ,  Del Fresno J.M. (Dept. Quimica y Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Madrid, Ciudad Universitaria S/N, 28040, Madrid, Spain) ,  Palomero F. (Dept. Quimica y Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Madrid, Ciudad Universitaria S/N, 28040, Madrid, Spain) ,  Loira I. (Dept. Quimica y Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Madrid, Ciudad Universitaria S/N, 28040, Madrid, Spain) ,  Banuelos M.A. (Dept. Quimica y Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Madrid, Ciudad Universitaria S/N, 28040, Madrid, Spain) ,  Morata A. (Dept. Quimica y Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Madrid, Ciudad Universitaria S/N, 28040, Madrid, Spain) ,  Calderon F. (Dept. Quimica y Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Madrid, Ciudad Universitaria S/N, 28040, Madrid, Spain) ,  Benito S. (Dept. Quimica y Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Madrid, Ciudad Universitaria S/N, 28040, Madrid, Spain) ,  Suarez-Lepe J.A. (Dept. Quimica y Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Madrid, Ciudad Universitaria S/N, 28040, Madrid, Spain)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 232  ページ： 63-72  発行年： 2016年 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Schizosaccharomycesは最初に酢酸,硫化水素,又はアセトアルデヒドのような望ましくない代謝産物の生産のために,腐敗酵母として考えられてきたが,現在ぶどう酒醸造において大きな価値があると思われる。O ced-それにもかかわらず,Schizosaccharomycesは果汁中のりんご酸の全てを減少させ,マロラクチック発酵につながる可能性がある。マロラクチック発酵はぶどう酒醸造に非常に複雑なプロセスであり,高濃度の生体アミンをもたらし,Schizosaccharomyces pombeの使用はワインの安全性を保証するための優れたツールである。Schizosaccharomycesもリンゴ酸含量,ピルビン酸のレベルを増加させることなどを減少させるのみよりもはるかに可能性を持っている,ビニルフェノールピラノアントシアニン含量。これまで,いくつかの商業的な株が利用されている,そのような可能性を持つ適切な酵母株の選択に関する研究がほとんど行われていない。本研究では,選択したおよび野生Sc.pombe株はSaccharomyces cerevisiae株と共に用いて,赤色ブドウマストを発酵した。結果は不揮発性と揮発性化合物,アントシアニン,生体アミン及び官能的パラメータを含むいくつかのパラメータで有意差を示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 代謝産物 ,  酵母菌属 ,  揮発分 ,  ぶどう酒醸造 ,  *発酵 ,  アントシアニン ,  *ぶどう酒 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  果汁 ,  *Schizosaccharomyces ,  生体アミン ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  脂肪族アルデヒド ,  脂肪酸 ,  薬物
準シソーラス用語： マロラクチック発酵 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： Schizosaccharomyces pombe ,  Saccharomyces cerevisiae ,  ピルビン酸 ,  揮発性化合物 ,  アントシアニン ,  生体アミン

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (3件)： りんご酸 ,  アセトアルデヒド ,  酢酸

タイトルに関連する用語 (7件)： ワイン ,  組成 ,  食品 ,  安全性 ,  発酵 ,  Schizosaccharomyces ,  株