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J-GLOBAL ID：201702215055859633   整理番号：17A0321785

発酵ソーセージにおけるシイタケ副産物抽出物の抗酸化および抗食物系細菌活性【Powered by NICT】

Antioxidant and anti-foodborne bacteria activities of shiitake by-product extract in fermented sausages

著者 (8件)： Van Ba Hoa (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Seo Hyun-Woo (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Cho Soo-Hyun (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Kim Yoon-Seok (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Kim Jin-Hyoung (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Ham Jun-Sang (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Park Beom Young (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Pil Nam Seong (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 70  ページ： 201-209  発行年： 2016年 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発酵ソーセージの品質特性,脂質酸化及び微生物安定性に及ぼすシイタケ副産物(0,0.3および0.6%)からの抽出物の添加の影響を,15°Cで30日までの貯蔵中に検討し,その効果を合成酸化防止剤,BHT(0.02%)または亜硝酸塩(0.01%)を用いて製造したものと比較した。対照群またはBHT及び亜硝酸塩処理(P<0.05)と比較して,天然抽出物の添加は貯蔵中の製品における乳酸菌,より低い脂質酸化レベルと腐敗細菌数の高い数と低い最終pH値をもたらした。貯蔵時間は脂質酸化レベルが,次の順序で30日貯蔵後の増加率を有意に増加させた:対照(1.22mg MDA/kg増加)>0.02%BHT(0.43mg MDA/kg増加)>0.01%亜硝酸塩/硝酸塩(0.42mg MDA/kg増加)>0.3%SSE(0.34mg MDA/kg増加)>0.6%SSE(0.18mg MDA/kg増加)。さらに,0.6%シイタケ菌柄抽出物を添加した発酵ソーセージの抽出物は,黄色ぶどう球菌(最小発育阻止濃度(MIC)=2.08mg/mL),Listeria monocytogenes(MIC=4.16 mg/mL)と大腸菌O157(MIC=8.33 mg/mL)のような3食品媒介細菌に対して強い抗菌活性を示した。さらに,抽出物の添加は,製品中の色,テクスチャ及び官能的品質の欠陥の原因とはならなかった。著者らの結果は,シイタケ副産物抽出物は脂質酸化及び微生物安定性を改善するだけでなく発酵ソーセージ中の病原体の成長を制御するための(0.6%のレベルで)使用される機能性材料であることを示唆した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： Listeria ,  硝酸塩 ,  *シイタケ ,  乳酸菌 ,  黄色ぶどう球菌 ,  酸化防止剤 ,  品質特性 ,  最小発育阻止濃度 ,  亜硝酸塩 ,  *酸化防止 ,  抗細菌作用
準シソーラス用語： 官能特性 ,  脂質酸化 ,  *抽出物 ,  *発酵ソーセージ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 発酵ソーセージ ,  シイタケへいは抽出 ,  脂質酸化 ,  病原性細菌 ,  官能的品質

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 発酵ソーセージ ,  シイタケ ,  副産物 ,  抽出物 ,  酸化 ,  食物 ,  細菌活性