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J-GLOBAL ID：201702219828915686   整理番号：17A0405022

沸騰は線形ポリスルフィドとニンニクの硫化水素放出活性を高める【Powered by NICT】

Boiling enriches the linear polysulfides and the hydrogen sulfide-releasing activity of garlic

著者 (6件)： Tocmo Restituto (Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore, 117543 Singapore, Singapore) ,  Wu Yuchen (Food Quality Design Group, Wageningen University, PO Box 8129, Wageningen, Netherlands) ,  Liang Dong (Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore, 117543 Singapore, Singapore) ,  Fogliano Vincenzo (Food Quality Design Group, Wageningen University, PO Box 8129, Wageningen, Netherlands) ,  Huang Dejian (Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore, 117543 Singapore, Singapore) ,  Huang Dejian (National University of Singapore (Suzhou) Research Institute, 377 Lin Quan Street, Suzhou Industrial Park, Jiangsu 215123, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 221  ページ： 1867-1873  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ニンニクは多硫化物が豊富であり,それらのいくつかはH_2Sドナーであることができる。本研究では,ニンニクの有機ポリスルフィドとH_2S放出活性に及ぼす調理の影響を調べるために行った。ニンニク球根破砕と煮沸3から30minの範囲の期間し,溶媒抽出物を,GC-MS/FIDとH PLCにより分析した。抽出物のH_2S放出活性を測定するために使用した細胞ベースアッセイ。結果はアリル多硫化物の量は,破砕ニンニクVI10min;の煮沸で増加することを示した。が,熱処理を延長20または30分にそれらの濃度を減少させた。ジアリルトリスルフィド当量(DATS E)として表したH_2S放出活性のデータはこの傾向に平行,6分と10分の沸騰で有意に高かった。著者らの結果は,中程度の沸騰にH_2S放出活性の増大を示したが,短い調理時間は天然H_2Sドナーの食餌源としての健康上の利益を最大化する可能性があることを示唆した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 調理 ,  多硫化物 ,  溶媒抽出 ,  *線形性 ,  *沸騰 ,  ドナー ,  *ポリスルフィド ,  鱗茎 ,  熱処理 ,  *硫化水素 ,  煮沸
準シソーラス用語： 抽出物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： ニンニク ,  硫化水素放出能 ,  沸騰 ,  ジアリルトリスルフィド

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (7件)： 沸騰 ,  線形 ,  ポリスルフィド ,  ニンニク ,  硫化水素 ,  放出 ,  活性