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J-GLOBAL ID：201702235337326582   整理番号：17A0364135

選択されたサワードウ乳酸菌によるセモリナの直接発酵法の開発【Powered by NICT】

Development of a method for the direct fermentation of semolina by selected sourdough lactic acid bacteria

著者 (7件)： Alfonzo Antonio (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Urso Valeria (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Corona Onofrio (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Francesca Nicola (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Amato Gaetano (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Settanni Luca (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Di Miceli Giuseppe (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 239  ページ： 65-78  発行年： 2016年 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 三偏性ヘテロ発酵乳酸菌(LAB)菌株(Lactobacillus sanfranciscensis PON100336,Leuconostoc citreum PON10079及びWeissella cibaria PON10030)は,本研究で用いたサワードウ生産のための多種スタータカルチャであった。スターター接種は無菌セモリナ抽出物(SSE)ブロスで調製し,伝搬した。酸性化動力学,サワードウLABに特異的な媒体で検出された微生物数,多形プロファイル比較および種特異的PCRはセモリナへの直接付加のためのその適合性を決定する時間上の液体接種の安定性を証明した。デューラムコムギ(Triticum durum Desf.)サワードウの生産のためのこの革新的な方法を検証するために,15セモリナ(シシリー,イタリア南部で栽培された十歳と五現代の遺伝子型から)はSSEを調製し,サワードウ,最終的にパンを製造するために使用した。得られたパンのサワードウの化学的および微生物学的分析及び品質パラメータ(重量損失,高さ,パン粉と皮の色,画像解析および揮発性有機化合物発生)の評価は,SSEの伝搬液体接種の直接添加は,サワードウの生産を安定化させるのに有用な方法であることを示した。パンの技術的特性化の間に記録された差は,官能試験と多変量解析による強調し,主にセモリナの型へ帰すべき。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 揮発性有機化合物 ,  イタリア共和国 ,  重量損失 ,  適応性 ,  *乳酸菌 ,  遺伝子型 ,  酸性化 ,  デューラムコムギ ,  *セモリナ ,  官能検査 ,  スターターカルチャー ,  画像分析 ,  多変量解析 ,  *サワードウ
準シソーラス用語： 抽出物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 発酵 ,  乳酸菌 ,  品質パラメータ ,  スタータカルチャ ,  サワードウ ,  Triticum durum遺伝子型 ,  揮発性有機化合物

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  微生物の生態  (EG03040J)

タイトルに関連する用語 (5件)： サワードウ ,  乳酸菌 ,  セモリナ ,  発酵 ,  開発