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J-GLOBAL ID：201702239731658107   整理番号：17A0078277

茶ポリフェノールのレオロジー特性への影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Tea Polyphenols on Rheological Properties of High-Gluten Wheat Dough

著者 (7件)： Zhang Haihua (Hangzhou Tea Research Institute, All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives) ,  Zhu Yuejin (Hangzhou Tea Research Institute, All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives) ,  Zhang Shikang (Hangzhou Tea Research Institute, All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives) ,  Xu Zhong (School of Food Engineering, Harbin University of Commerce) ,  Shi Peng (Hangzhou Tea Research Institute, All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives) ,  Huang Yunyun (Hangzhou Tea Research Institute, All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives) ,  Li Dawei (Hangzhou Tea Research Institute, All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 13  ページ： 42-46  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 生地のレオロジー特性に及ぼす茶ポリフェノールの影響を明らかにするために,ファリノグラフ,テンソ,グルテン強度計,およびレオメータを用いて,茶ポリフェノールととの混合物のレオロジー特性を研究した。結果は以下を示す。強力のレオロジー特性の変化は茶ポリフェノールの添加量と相関し,茶ポリフェノールの添加量が0.5%のときには,強力の形成時間と安定時間が著しく延長し,引張抵抗,延伸比,せん断弾性率,粘性,弾性率が増加した。茶ポリフェノールの添加量が1.0%に増加すると,生地の形成時間は短縮し,せん断強さ,粘弾性率などのいくつかの指標は減少した。茶ポリフェノールの添加量が2.0%,3.0%に増加したとき,ほとんどの指標は0.5%の茶ポリフェノールの添加量と共に減少し,これは主に茶ポリフェノールの還元性と茶ポリフェノール-グルテン複合体の形成によるものと推察された。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 剪断強さ ,  *グルテン ,  剛性率 ,  粘弾性 ,  レオメータ ,  粘性 ,  還元性 ,  引張 ,  弾性係数 ,  ファリノグラフ ,  複合体
準シソーラス用語： 延伸比 ,  *レオロジー特性 ,  茶ポリフェノール , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： wheat dough ,  tea ,  tea polyphenols ,  rheological properties ,  farinograph ,  extensograph

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (2件)： 茶ポリフェノール ,  レオロジー特性