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J-GLOBAL ID：201702241047569433   整理番号：17A0299273

ターボットの筋肉加工特性に対する熟成方式の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Cooking Methods on the Processing Characteristics of Muscle from Turbot (Scophthalmus maximus)

著者 (6件)： Wu Qiong (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood) ,  Li Deyang (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood) ,  Pan Jinfeng (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood) ,  Wang Nanying (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood) ,  Wang Wanying (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood) ,  Dong Xiuping (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood)
資料名： Zhongguo Shipin Xuebao  (Zhongguo Shipin Xuebao)
巻： 16  号： 9  ページ： 129-135  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2780A  ISSN： 1009-7848  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 焼,フライ,マイクロ波,蒸す,および真空加熱による5つの方法を用いて,ターボットの筋肉の重量損失,色度,テクスチャ特性,組織構造,および官能特性を研究し,最適の熟成方法を探った。研究により;蒸すとマイクロ波サンプルの重量損失率は低く,有意差はなかった(P<0.05)。新鮮サンプルと比較して,蒸すサンプルの色度はわずかに変化した。熟成加工はターボットの筋肉組織の特性を変化させるが,熟成方法はほとんどのテクスチャ特性に影響しなかった(P<0.05)。V-G染色の結果は以下のことを示した。熟成後のヒラメ筋の組織は異なる程度の破壊を受け、その中、蒸すサンプルの組織形態は最もよく保たれている。官能評価の結果は,すべての指標の傾向と一致した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 筋組織 ,  マイクロ波 ,  組織構造 ,  染色 ,  重量損失 ,  *加工性 ,  ひらめ筋 ,  色度 ,  *熟成 ,  官能検査
準シソーラス用語： 官能特性 ,  テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： rate of weight loss ,  color properties ,  textural properties ,  histological structure ,  cooking

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (4件)： ターボット ,  筋肉 ,  加工特性 ,  熟成