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J-GLOBAL ID：201702242514469174   整理番号：17A0169920

揚げたの組換えステーキの品質に及ぼす異なる加工方法の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of different processing methods on eating quality of pan-fried restructured steak

著者 (7件)： Ma Yajun (Food Science and Engineering Department of Gansu Agricultural University) ,  Han Ling (Food Science and Engineering Department of Gansu Agricultural University) ,  Yu Ying (Food Science and Engineering Department of Gansu Agricultural University) ,  Jin Xianlong (Gansu Tianma Shengtai Food Technology Co.,Ltd.) ,  Han Guangxing (Shandong Lorain Corporation Co.,Ltd.) ,  Yu Qunli (Food Science and Engineering Department of Gansu Agricultural University) ,  Xie Qing (Gansu Bofeng Fat Beef Development Co.,Ltd.)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 37  号： 18  ページ： 302-306,316  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では,西餐 紅肉煎制 組 組の品質に及ぼす異なる加工方法の影響を研究するために,中国のシンメンタール 雄 雄と雄 ヤクの後足の肉を採取した。接着のせん断力((-BRATZLER SHEAR FORCE,WBSF),テクスチャプロファイル分析(TEXTURE PROFILE ANALYSIS,TPA)に及ぼす接着剤の直径,スライス厚さ,およびエンドポイント温度の影響を研究した。結果は以下を示す。接着の直径は,ステーキの食用品質特性に有意に影響した(P<0.05)。ステーキの剪断力は,スライス厚さの増加とともに増加した(P<0.05)。ステーキの剪断力,調理損失および硬度は,調理温度の上昇とともに増加した(P<0.05)。調理,せん断力,硬さの結果に基づき,揚げた組換えステーキの直径は5CM,スライス厚さは8MM,調理温度は60°Cであった。この技術によって生産された組換えステーキは,より良いテクスチャ特性,より高い柔軟性,および柔軟性を持っていた。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 品質特性 ,  *ステーキ ,  調理損失 ,  柔軟性 ,  接着剤 ,  *品質 ,  硬度 ,  接着 ,  中華人民共和国 ,  調理 ,  剪断力
準シソーラス用語： テクスチャ ,  テクスチャープロフィール分析 ,  シンメンタール , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： restructured steak ,  temperature ,  slice thickness ,  warner-bratzler shear force ,  texture profile analysis

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (3件)： 組換え ,  ステーキ ,  研究