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J-GLOBAL ID：201702243392216061   整理番号：17A0312010

山羊乳及び牛乳セット型ヨーグルトのレオロジー及びテクスチャ特性【Powered by NICT】

Rheological and textural properties of goat and cow milk set type yoghurts

著者 (6件)： Miocinovic J. (University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Department of Animal Source Food Technology, Belgrade, Serbia) ,  Miloradovic Z. (University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Department of Animal Source Food Technology, Belgrade, Serbia) ,  Josipovic M. (University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Department of Animal Source Food Technology, Belgrade, Serbia) ,  Nedeljkovic A. (University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Department of Animal Source Food Technology, Belgrade, Serbia) ,  Radovanovic M. (University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Department of Animal Source Food Technology, Belgrade, Serbia) ,  Pudja P. (University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Department of Animal Source Food Technology, Belgrade, Serbia)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 58  ページ： 43-45  発行年： 2016年07月 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ヨーグルトは,低温殺菌してホモジナイズした山羊乳(2.5%蛋白質),乳蛋白質分離物を添加した山羊乳(5%蛋白質)と牛乳(3%蛋白質)から作られた43°Cでスタータカルチャによる酸性化した4.6のpHが達成された。ゲル及びヨーグルトのレオロジー的及びテクスチャー的性質を動的低振幅振動レオロジー及び後方押出集合組織解析を用いて解析した。ゲル化と発酵時間山羊乳のがより長くなり,ゲル化pH,貯蔵弾性率(G′)および降伏応力値は低く,牛乳のそれと比較した。硬さ,一貫性,凝集性および粘度指数などの山羊乳ヨーグルトのテクスチャ特性は非常に低かった。,生成物はセット型ヨーグルトとして分類できなかった。乳蛋白質分離物による山羊乳の栄養強化は,ヨーグルトのレオロジー及びテクスチャー特性の顕著な改善に寄与した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 低温殺菌 ,  降伏応力 ,  酸性化 ,  *ヨーグルト ,  栄養強化 ,  ゲル化 ,  硬度 ,  ゲル ,  *レオロジー ,  タンパク質分離物 ,  *山羊乳 ,  動弾性係数 ,  スターターカルチャー ,  *牛乳
準シソーラス用語： *テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (5件)： 山羊乳 ,  牛乳 ,  ヨーグルト ,  レオロジー ,  テクスチャ