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J-GLOBAL ID：201702245576803317   整理番号：17A0322094

速度すべてを適用した(RATA)によるワインモデル溶液の官能プロフィルに及ぼすH_2S,MeSHとDMSの効果の研究【Powered by NICT】

Study of the effect of H₂S, MeSH and DMS on the sensory profile of wine model solutions by Rate-All-That-Apply (RATA)

著者 (8件)： Franco-Luesma Ernesto (Laboratorio de Analisis del Aroma y Enologia (LAAE), Department of Analytical Chemistry, Universidad de Zaragoza (UZ), Instituto Agroalimentario de Aragon (IA2) (UNIZAR-CITA), Associate Unit to Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) (UR-CSIC-GR), c/Pedro Cerbuna 12, 50009 Za...) ,  Saenz-Navajas Maria-Pilar (Laboratorio de Analisis del Aroma y Enologia (LAAE), Department of Analytical Chemistry, Universidad de Zaragoza (UZ), Instituto Agroalimentario de Aragon (IA2) (UNIZAR-CITA), Associate Unit to Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) (UR-CSIC-GR), c/Pedro Cerbuna 12, 50009 Za...) ,  Valentin Dominique (Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, Universite de Bourgogne Franche Comte, UMR 6265 CNRS, UMR 1324 INRA, France) ,  Valentin Dominique (AGROSUP, Universite de Bourgogne, 1 Esplanade Erasme, 21000 Dijon, France) ,  Ballester Jordi (Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, Universite de Bourgogne Franche Comte, UMR 6265 CNRS, UMR 1324 INRA, France) ,  Ballester Jordi (IUVV Jules Guyot, Universite de Bourgogne, 1 rue Claude Ladrey, 21078 Dijon, France) ,  Rodrigues Heber (Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, Universite de Bourgogne Franche Comte, UMR 6265 CNRS, UMR 1324 INRA, France) ,  Ferreira Vicente (Laboratorio de Analisis del Aroma y Enologia (LAAE), Department of Analytical Chemistry, Universidad de Zaragoza (UZ), Instituto Agroalimentario de Aragon (IA2) (UNIZAR-CITA), Associate Unit to Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) (UR-CSIC-GR), c/Pedro Cerbuna 12, 50009 Za...)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 87  ページ： 152-160  発行年： 2016年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 三ワインモデルWM-(若い白,若い赤とoaked赤ワイン)の臭気特性に及ぼす硫化水素(H_2S),メタンチオール(MeSH)とジメチルスルフィド(DMS)の影響を調べた。ワインモデルは一般的なワイン揮発性及び不揮発性化合物のプールを混合することによって構築し,さらに二レベル(DMSのMeSH;55μgL~( 1)のH_2S,12μgL~( 1)のレベル0:0μgL~( 1)およびレベル140μgL~( 1))で存在する三硫黄化合物の八種類の組合せを添加した。各ワインマトリックスに対して八WMを産生し,さらに速度すべてを適用(RATA)法により官能的記述を行った。硫化水素とメタンチオールは還元的芳香の形成に関与する明確にし,果実様および花様特性の強い抑制因子として作用する能力を共有していた。特に,硫化水素は,腐った卵の芳香を発生し,メタンチオールはカマンベールの有意な増加を発生させ,カンキツ,煙/焙煎及び酸化芳香で減少した。硫化水素とメタンチオールの同時存在は非特異的項還元の強度を促進したが,二種の化合物のそれぞれによって付与された個々に特異的な微妙な差異は,同定できなかった。DMSはワインの還元特性に顕著な影響を及ぼさなかったとその官能的影響はマトリックス依存性。oaked赤色WMの若いワイン中の調理/砂糖漬けと赤/黒果実,植物ノート(缶詰野菜)のような果実様フレーバ成分の形成に関与していた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 煙 ,  揮発性 ,  砂糖 ,  揮発分 ,  缶詰 ,  硫化水素 ,  還元性 ,  硫黄化合物 ,  野菜 ,  *ぶどう酒 ,  調理 ,  脂肪族化合物 ,  チオール
準シソーラス用語： 揮発性硫黄化合物 ,  カマンベールチーズ ,  赤ワイン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ワイン ,  揮発性硫黄化合物 ,  Reduction ,  記述的分析 ,  RATA解析

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (1件)： メタンチオール

タイトルに関連する用語 (7件)： ワイン ,  モデル ,  溶液 ,  プロフィル ,  MeSH ,  DMS ,  研究