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J-GLOBAL ID：201702252576404062   整理番号：17A0169758

発酵肉製品の品質改善経路の研究進展【JST・京大機械翻訳】

Progress of improvement approach for fermented meat quality

著者 (6件)： Du Sha (College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University) ,  Tan Ya (College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University) ,  Xie Jiaqi (College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University) ,  Huang Qing (College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University) ,  Xiong Xiong (College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University) ,  Wang Yuanliang (College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 37  号： 16  ページ： 374-378  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 発酵肉製品は伝統的な発酵食品として、栄養、風味上の利点があり、関連する微生物学と品質の問題も存在する。本論文では、発酵剤の改善(混合発酵剤の構築、優良発酵剤の選別)、タンパク質の組成の改善、脂質の含有量の向上と構成(脂肪の代替、発酵の分解)、NA CLの使用量の低減、硝酸塩の亜硝酸塩の使用量の低減などについてまとめた。脂肪処理,NA CLの使用量および硝酸塩の使用の低減について,発酵肉製品の品質改善経路の現状について述べた。発酵肉製品の品質を改善するためにある程度の参考を提供し、食肉産業の発展を推進することを目的とした。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 発酵食品 ,  脂質 ,  *発酵 ,  微生物学 ,  硝酸塩 ,  *肉製品 ,  *品質 ,  亜硝酸塩 ,  タンパク質
準シソーラス用語： *品質改善 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： fermented meat products ,  starter culture ,  protein ,  fat ,  salt ,  nitrite

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 発酵 ,  肉製品 ,  品質改善 ,  経路 ,  研究 ,  進展