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J-GLOBAL ID：201702254676859836   整理番号：17A0322093

統計的マルチブロック解析を通じた動的テクスチャ認識に対するパン構造と口腔処理のそれぞれの影響【Powered by NICT】

Respective impact of bread structure and oral processing on dynamic texture perceptions through statistical multiblock analysis

著者 (7件)： Jourdren S. (UMR GMPA, AgroParisTech, INRA, Universite Paris-Saclay, 78850, Thiverval-Grignon, France) ,  Jourdren S. (Lesaffre International, 59700, Marcq-en-Baroeul, France) ,  Saint-Eve A. (UMR GMPA, AgroParisTech, INRA, Universite Paris-Saclay, 78850, Thiverval-Grignon, France) ,  Panouille M. (UMR GMPA, AgroParisTech, INRA, Universite Paris-Saclay, 78850, Thiverval-Grignon, France) ,  Lejeune P. (Lesaffre International, 59700, Marcq-en-Baroeul, France) ,  Deleris I. (UMR GMPA, AgroParisTech, INRA, Universite Paris-Saclay, 78850, Thiverval-Grignon, France) ,  Souchon I. (UMR GMPA, AgroParisTech, INRA, Universite Paris-Saclay, 78850, Thiverval-Grignon, France)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 87  ページ： 142-151  発行年： 2016年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： テクスチャ知覚が食品の初期構造と口内食物処理時の破壊の両方に起因する多次元および動的現象である。本研究の目的は,パン消費中の集合組織認識の時間的変化への食物と噛み砕いた塊の特性のそれぞれの寄与を明らかにすることである。この目的のために,dif/ferent構造を持つ三フランスのバゲットの知覚動力学は感覚と進行性プロファイリングの時間的優位性により評価した。地殻がある場合とない場合のクラムの試料を訓練されたパネリストにより試験した。九テクスチャ属性の強度は進行性プロファイリング法を用いた経口処理(個々の嚥下時間の10%,40%及び100%)の三の重要な段階で評価した。それらの中の六つはマルチブロック部分最小二乗(MB PLS)回帰に関連した初期パン特性し,これらの三段階で測定したいくつかの噛み砕いた塊の特性した。「ソフト」,「乾燥」,「溶融」と「粘着性」のようないくつかの属性の口内食物処理時の進化したパンの初期特性よりも食塊特性の変化により大きく影響された。噛み砕いた塊の特性の中で,MB PLSはボーラスの水和及びテクスチャー特性はボーラス構造よりもテクスチャ認識に大きな影響を及ぼしたことを明らかにした。「気泡」知覚したクラム構造により影響され,一方「溶存状態」と「パリパリ感」した地殻の存在により影響を受けた。本研究は口内食物処理時のパンと塊の物理的特性を考慮した統計的モデルによる動的テクスチャ認識の理解の改善に寄与している。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *食品加工 ,  水和 ,  フランス共和国 ,  口腔 ,  嚥下 ,  高次元 ,  気泡 ,  部分最小二乗法 ,  集合組織 ,  地殻 ,  経時変化
準シソーラス用語： 粘着性 ,  パネリスト ,  プロファイリング ,  *テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ボーラス ,  絶縁破壊 ,  マルチブロック部分最小二乗法(PLS) ,  進行性プロファイリング ,  感覚(TDS)の時間的優位性 ,  フランスbaguette

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 統計 ,  マルチ ,  解析 ,  テクスチャ認識 ,  パン ,  口腔