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J-GLOBAL ID：201702267646282813   整理番号：17A0105574

豆乳の機械的性質,保水力,および微細構造に及ぼすパイナップルの影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

The Effect of Bromelain on the Mechanical Property, Water Holding Capacity and Microstructure of Soymilk Gel

著者 (6件)： Geng Ping (College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Food Science Research Institute; Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Bohai University) ,  Li Jun (College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Food Science Research Institute; Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Bohai University) ,  Zhu Danshi (College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Food Science Research Institute; Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Bohai University, Engineering and Technology Research Center of Food Preservation, Processing and Safety Control of Liaoning Province) ,  He Yutang (College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Food Science Research Institute; Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Bohai University) ,  Ma Tao (College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Food Science Research Institute; Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Bohai University) ,  Liu He (College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Food Science Research Institute; Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Bohai University)
資料名： Zhongguo Shipin Xuebao  (Zhongguo Shipin Xuebao)
巻： 16  号： 8  ページ： 30-37  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2780A  ISSN： 1009-7848  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 豆乳の性質に及ぼすパイナップルの影響を研究した。酵素をそれぞれ乳酸菌,塩化マグネシウムと混合し,ゲルレオロジーの性質を考察した。実験結果は以下を示す。40°C,4時間の条件下では,パイナップルのゲル強度と粘度は高く,酵素活性は5U/MLで最も高く,45Gであった。弾性率(G’)は,添加量の増加とともに増加し,そして,凝固時間は,増加した。高Mei添加量210U/MLの豆乳系は減少傾向を示した。パイナップルのゲル化能力は56%~69%の範囲にあり,ゲルの微細構造は,3~5時間の間,ゲル状構造のゲルが形成され,7時間でゲル構造が大きくなることを示した。複合凝固試験の結果,乳酸菌と塩化マグネシウムは全てG’を増加させ,その中で塩化マグネシウムがG’により影響することを示した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 弾性係数 ,  *パイナップル ,  凝固 ,  機械的性質 ,  酵素 ,  粘度 ,  *保水性 ,  ゲル化 ,  乳酸菌 ,  酵素活性度 ,  *微細構造 ,  ゲル ,  塩化マグネシウム ,  *豆乳
準シソーラス用語： ゲル強度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： bromelain ,  soymilk gel ,  texture ,  microstructure

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (6件)： 豆乳 ,  機械的性質 ,  保水力 ,  微細構造 ,  パイナップル ,  研究