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J-GLOBAL ID：201702269306622800   整理番号：17A0078492

八公山 豆腐の発酵過程における とRHIZOPUSの前期発酵比較研究【JST・京大機械翻訳】

Comparative Study of Pre-fermentation with Mucor racemosus and Rhizopus oryzae in Bagongshan Sufu during Fermentation

著者 (9件)： Li Shun (School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology) ,  Gu Yongzhong (Anhui Bagongshan Co. Ltd.) ,  Yang Ying (School of Environment and Energy Engineering, Anhui Jianzhu University) ,  Chen Xiaoju (College of Chemistry and Material Engineering, Chaohu University) ,  Zheng Zhi (School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology) ,  Wu Xuefeng (School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology) ,  Sun Ting (School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology) ,  Jiang Shaotong (School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology) ,  Li Xingjiang (School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 17  ページ： 163-168  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 八公山の乳発酵前期の発酵技術はその全体の風味に対して重要な影響があり、腐乳醸造によく使われているMucornigracemosusとRhizopusoryzaeについて、技術探索を行うことは重要な意義がある。単一因子実験に基づき,発酵時間,発酵温度および接種量を影響因子とし,酵素活性を評価指標とし,応答曲面法を用いて,総発酵および発酵条件を最適化し,そして,最適発酵条件下における分泌酵素およびアミノ酸を比較した。その結果,全発酵条件が以下の通りであることが示された。最適発酵条件は,発酵時間60時間,発酵温度24°C,接種量1.0×105CFU/mLであり,そして,プロテアーゼ活性は42.79μg/mLであった。Rhizopusoryzaeの初期発酵条件は以下の通りであった。発酵時間50時間,発酵温度32°C,接種量1.0×105CFU/mLのとき,プロテアーゼ活性は33.51μg/mLであった。両者の前期発酵の状況を比較分析することにより、以下のことが分かった。結果は,プロテアーゼ活性がRhizopusoryzaeのものより高いことを示したが,アミラーゼ,グルコアミラーゼ,リパーゼの活性はRhizopusoryzaeのものより低かった。結果は,全発酵性アミノ酸の含有量がRhizopusoryzaeのものより高いことを示したが,しかし,それらの間には,アミノ酸と疎水性アミノ酸の差異が全くなかった。2種類の菌の前期発酵は互いに優位性があり、協同作用に一定の理論的根拠を提供した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *発酵 ,  協力作用 ,  最適条件 ,  アミラーゼ ,  酵素前駆体 ,  接種 ,  *豆腐 ,  応答曲面法 ,  アミノ酸 ,  *発酵過程 ,  最適化 ,  醸造
準シソーラス用語： 評価指標 ,  影響因子 ,  発酵温度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： sufu ,  pre-fermentation ,  Mucor racemosus ,  Rhizopus oryzae ,  amino acid

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (7件)： 山 ,  豆腐 ,  発酵過程 ,  Rhizopus ,  前期 ,  発酵 ,  研究