文献

J-GLOBAL ID：201702282547764704   整理番号：17A0792923

クワ(Morus nigra)ワインの植物化学的プロファイル及び揮発性特性に及ぼす発酵パラメータの影響【Powered by NICT】

Influence of fermentation parameters on phytochemical profile and volatile properties of mulberry (Morus nigra) wine

著者 (5件)： Tchabo William (School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, 301 Xuefu Road, Zhenjiang, 212013, People’s Republic of China) ,  Ma Yongkun (School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, 301 Xuefu Road, Zhenjiang, 212013, People’s Republic of China) ,  Kwaw Emmanuel (School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, 301 Xuefu Road, Zhenjiang, 212013, People’s Republic of China) ,  Zhang Haining (School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, 301 Xuefu Road, Zhenjiang, 212013, People’s Republic of China) ,  Li Xi (School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, 301 Xuefu Road, Zhenjiang, 212013, People’s Republic of China)
資料名： Journal of the Institute of Brewing  (Journal of the Institute of Brewing)
巻： 123  号： 1  ページ： 151-158  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0302A  ISSN： 0046-9750  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究ではBox-Behnken設計を基質として桑を用いた植物化学物質の豊富なワインの開発のための全フェノール類濃度(TPC),全フラボノイド濃度(TFC),全アントシアニン濃度(TAC),エタノール濃度(の転化(M/ETHC)),全高級アルコール濃度(THAC)及び全エステル濃度(TESC)に及ぼす温度(T_F),pH,接種サイズ(I_S)および°Brix(B_X)などの発酵パラメーターの影響を分析した。結果は,発酵パラメータはワイン特性を有意に変化させることを示した。,高い抗酸化活性(DPPH=220.18 mmol l~ 1)と優れた消費者の好み(8.51の全体的受容性)と高濃度のフィトケミカル(TPC=6014.03±27.80mg/L~( 1),TFC=4791.35±21.22mg/L~( 1),TAC=1480.72±5.33mg/L~( 1))と良好な芳香族特性(エッチ=82.85±0.87g L~( 1),THAC=249.91±0.31mg/L~( 1)とTESC=52.55±0.17mg/L~( 1))を用いたワインはT_F=25°C,pH=4.00,I_S=10%(v/v)とB_X=26の最適発酵条件で得られた。本研究からの結果は,魅力的な嗅覚特性を持つ高濃度植物化学化合物を含むワインの開発を強化に寄与するかもしれない。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *発酵 ,  消費者 ,  *ぶどう酒 ,  エッチング ,  基質 ,  嗅覚 ,  接種 ,  *揮発性 ,  植物性化学物質 ,  忍容性
準シソーラス用語： 高濃度 ,  抗酸化活性 ,  *植物化学 ,  許容性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 桑 ,  ワイン ,  ポリフェノール ,  揮発性化合物 ,  最適

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  酒類一般  (FK04021Y)

タイトルに関連する用語 (9件)： クワ ,  Morus ,  ワイン ,  植物化学 ,  プロファイル ,  揮発 ,  性特性 ,  発酵 ,  パラメータ