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J-GLOBAL ID：201702285539238223   整理番号：17A0367051

大豆蛋白質ゲルの物理的性質と微細構造に及ぼすBSAを含む多重エマルション(W/O/W)中のマグネシウムイオンの放出速度の影響【Powered by NICT】

Impact of the release rate of magnesium ions in multiple emulsions (water-in-oil-in-water) containing BSA on the resulting physical properties and microstructure of soy protein gel

著者 (6件)： Zhu Qiaomei (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, China) ,  Zhao Ling (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, China) ,  Zhang Hui (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, China) ,  Saito Masayoshi (Biological Resources and Post-Harvest Division, Japan International Research Center for Agricultural Sciences, Tsukuba, Ibaraki, Japan) ,  Yin Lijun (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, China) ,  Yin Lijun (College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 220  ページ： 452-459  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,マグネシウムイオンの異なる放出速度を示すことを多重水中油中水型(W/O/W)乳濁液を調製した;豆腐品質を改善する凝集剤としてのそれらの有用性を評価した。ウシ血清アルブミン(BSA)と塩化マグネシウム(MgCl_2)を含むW/O/Wエマルションは制御された放出応用のために開発した。BSA濃度は,W/O/W二重エマルションの粘度と液滴サイズの増加と同様に,乳濁液からカプセル化Mg~2+の減少した放出速度をもたらした。大豆蛋白質のゲル化過程を動的粘弾性測定を行うことによりシミュレートした。大豆蛋白質ゲルBSA濃度減少の速度定数(k)と飽和貯蔵弾性率(G′_sat)値は増加し,BSAは二重エマルションからのマグネシウムイオンの放出を遅らせることを示唆した。共焦点レーザ走査顕微鏡(CLSM)の結果は,BSA濃度の増加は,ゲルネットワーク構造内の小さい細孔を持つ大豆蛋白質ゲルのより均一な微細構造を形成することを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *ゲル ,  ネットワーク構造 ,  液滴径 ,  豆腐 ,  塩化マグネシウム ,  *乳濁液 ,  動弾性係数 ,  ゲル化 ,  *大豆タンパク質 ,  粘度
準シソーラス用語： ダブルエマルション ,  W/O/Wエマルション ,  ウシ血清アルブミン ,  *放出速度 ,  *マグネシウムイオン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： W/O/W乳濁液 ,  BSA ,  MgCl_2 ,  放出速度 ,  豆腐 ,  Microstructure

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (9件)： 大豆蛋白質 ,  ゲル ,  物理的性質 ,  微細構造 ,  BSA ,  多重 ,  エマルション ,  マグネシウムイオン ,  放出速度