コムギのレオロジー特性に及ぼす無機塩の影響【JST・京大機械翻訳】

Xing Yanan; Zhang Yingquan; Liu Rui; Zhang Bo; Wei Yimin

文献

J-GLOBAL ID：201702290787253302 整理番号：17A0299266

コムギのレオロジー特性に及ぼす無機塩の影響【JST・京大機械翻訳】

The Effect of Inorganic Salts on Rheological Properties of Wheat Flour Doughs

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資料名：
巻： 16 号： 9 ページ： 77-86 発行年： 2016年
JST資料番号： C2780A ISSN： 1009-7848 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：中国 (CHN) 言語：中国語 (ZH)

小麦粉のレオロジー特性に及ぼすナトリウム塩の影響と用量-効果関係を分析し,小麦粉のレオロジー特性に及ぼすナトリウム塩の影響を研究した。3種類の市販小麦粉(特一粉,,,に)を試験材料とし,塩,炭酸ナトリウム,リン酸二水素ナトリウムの3種類の品質改良剤を添加し,各改良剤の4~5個の添加割合を添加し,生地のレオロジーパラメータの変化規則を分析した。その結果,添加塩の添加により,生地のレオロジーパラメータは対照群と有意差があることが示された。0.5%~2.0%の塩で処理した生地の吸水率、伸展性は対照組より著しく低く、0.5%~2.0%の処理の安定時間、ファリノグラフ品質指数、引張抵抗、最大引張抵抗は対照組より著しく高かった。1.0%~2.0%で処理した生地の引張エネルギーは対照群より有意に高かった。0.05%~0.25%の炭酸ナトリウムで処理した生地の安定時間、ファリノグラフの品質指数は対照組より著しく高く、0.05%~0.25%の処理した生地の軟化度は対照組より著しく低かった。0.05%~0.20%の処理の生地の伸展性は対照組より著しく高く、0.05%~0.15%の処理の延伸抵抗は対照より著しく高く、0.05%の添加割合の処理の最大引張抵抗は対照組より著しく高かった。0.2%と0.4%のリン酸二水素ナトリウム処理の安定時間は対照群より著しく高く、0.5%処理のファリノグラフ品質指数は対照群より著しく高く、0.2%~0.4%処理の引張エネルギー、引張抵抗は対照群より著しく高かった。0.1%~0.5%の処理の最大引張抵抗は対照群より有意に高かった。結論;食塩は安定時間,ファリノグラフ品質指数,引張エネルギー,引張抵抗,最大引張抵抗を増加させ,吸水率と伸展性を低下させた。炭酸ナトリウムは安定性時間,ファリノグラフ品質指数,引張抵抗,最大引張抵抗を向上させ,軟化性と伸展性を低下させる。リン酸二水素ナトリウムは安定時間,ファリノグラフ品質指数,引張エネルギー,引張抵抗および最大引張抵抗を増加させることができた。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

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粉製品

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