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J-GLOBAL ID：201102259024198395   整理番号：11A0882877

ミネラル塩類添加食品保存中の香気成分組成変化

著者 (1件)： 小竹佐知子 (日本獣医生命科学大 応用生命科学)
資料名： ソルト・サイエンス研究財団助成研究報告集 2 医学 食品科学編  (ソルト・サイエンス研究財団助成研究報告集 2 医学・食品科学編)
巻： 2009  ページ： 129-136  発行年： 2011年03月 
JST資料番号： L7132A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 亜硝酸ナトリウム添加塩漬および無添加塩漬により調製したハム製品を0~14日冷蔵保存し,亜硝酸ナトリウム有無による保存中の香気成分組成への影響について検討した。また,市販されているハム製品の中で,亜硝酸塩を添加して製造するスペインのハム(ハモンセラーノ)と添加しないイタリアのハム(パルマハム)の7~90日保存中の香気成分組成変化についても検討した。試料の水分活性・亜硝酸根濃度・酸化度・色調測定を行い,香気成分抽出装置(SAFE)で香気成分を抽出し,GC-MSで分析した。チオバルビツール酸価は,添加試料では冷蔵中低く抑えられていたが無添加試料では漸次増加し,亜硝酸塩の抗酸化機能が認められた。無添加試料では脂肪の酸化分解物と考えられるペンタナール,ヘキサナールの保存中の増加が顕著であった。市販試料では,亜硝酸塩無添加のパルマハム保存中にヘキサナールの他にブタン酸やヘキサン酸といった酸類の増加も顕著に見られた。

シソーラス用語： *ハム ,  *亜硝酸ナトリウム ,  塩漬 ,  *食肉加工 ,  発色剤 ,  冷蔵 ,  芳香成分 ,  *フレーバー ,  化学組成 ,  食品分析 ,  GC-MS分析 ,  チオバルビツル酸価 ,  経時変化 ,  酸化防止

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (5件)： ミネラル ,  塩類 ,  食品保存 ,  香気成分 ,  組成変化