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J-GLOBAL ID：201302274230024070   整理番号：13A1924553

微生物がつくる美味しい健康 パンづくりを支える微生物機能-酵母と乳酸菌を中心にして-

著者 (5件)： 島純 (京大) ,  小松崎典子 (聖徳大 人間栄養学) ,  吉田綾子 (農研機構 畜産草地研) ,  安藤聡 (農研機構 野菜茶研) ,  中村敏英 (農研機構 食品総合研)
資料名： 生物工学会誌  (Biotechnology)
巻： 91  号： 11  ページ： 618-620  発行年： 2013年11月25日 
JST資料番号： G0440B  ISSN： 0919-3758  CODEN： SEKAEA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： パン作りに関与する微生物として,酵母と乳酸菌をとりあげ,その機能と特性についてまとめた。まず,発酵パンの誕生について概説した後,複合発酵系としてみたパンの発酵について,サワーブレッドを解説した。次に,サワー生地に見出される機能性ペプチドについて,グルテニン由来で,アンジオテンシン変換酵素阻害活性があることを紹介した後,サワー生地中のアミノ酸レベルについて,γーアミノ酪酸(GABA)が存在し,それを生産する微生物叢が存在することを述べた。また,機能性アミノ酸高生産乳酸菌の利用について,GABA高生産菌,Lactobacillus paracaseiを同定し,そのグルタミン酸脱炭酸酵素の特徴をまとめた。さらに,複合系を前提としたパン酵母の育種について,GABA非資化性酵母を用いた発酵プロセスにおけるGABA量の変化のデータを示し,解説した。

シソーラス用語： *製パン ,  *パン ,  *パン酵母 ,  *乳酸菌 ,  *乳酸桿菌属 ,  *ペプチド ,  グルタミン酸デカルボキシラーゼ ,  微生物育種 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *Lactobacillus paracasei ,  *サワーブレッド ,  *機能性ペプチド

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： γ-アミノ酪酸

タイトルに関連する用語 (4件)： 微生物 ,  パン ,  酵母 ,  乳酸菌