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J-GLOBAL ID：201402213619136395   整理番号：14A0404913

調理を考慮したナスの品種特性評価

Eating-quality Characteristics of Eight Eggplant Cultivars

著者 (2件)： 堀江秀樹 (農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶研) ,  安藤聡 (農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶研)
資料名： 野菜茶業研究所研究報告  (Bulletin of the National Institute of Vegetable and Tea Science)
号： 13  ページ： 9-18  発行年： 2014年03月07日 
JST資料番号： F0562E  ISSN： 1346-6984  CODEN： YCKKBL  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ナス8品種の果実について,遊離糖,遊離アミノ酸,クロロゲン酸含量,果実の密度,果肉の硬さ,果皮の硬さ,多汁性および粘度を比較した。調理との関係では,蒸し加熱によって,果皮の軟化や多汁性の増加が認められた。また,うま味成分であるグアニル酸は80°C程度の加熱条件で最も増加した。これらの知見に基づき,各品種に適した調理方法について考察した。すなわち,‘巾着茄子’,‘ローザビアンカ’および‘くろわし’については,果皮が硬いことから,浅漬けには適さないが,加熱するととろみが出るので加熱調理向きである。‘泉州水茄子’は,果皮が軟らかく,多汁で甘味が強いことから浅漬け向きである。一方,‘民田茄子’は果皮が硬く,浅漬けには適さない。‘民田茄子’においては,小さい果実が辛子漬けに用いられるが,小さい果実では切断調製する必要がないため,果実に多く含まれるクロロゲン酸に由来する褐変を防ぐと同時に,うま味成分グルタミン酸の含量が高いという利点が考えられる。‘庄屋大長’,‘筑陽’および‘千両二号’は,果皮が軟らかいので浅漬けにも利用できる。一方,これらの品種は,糖やアミノ酸の含量は他品種と比べて高くないので,成分の濃縮できる焼き調理が適すると考えられる。(著者抄録)

シソーラス用語： *ナス ,  果実【器官】 ,  *調理 ,  漬物 ,  *品種差 ,  果肉 ,  果皮 ,  果汁 ,  品質 ,  グアニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  温度依存性 ,  栽培品種 ,  *食品特性 ,  食品成分 ,  炭水化物 ,  プリンヌクレオシド ,  リボヌクレオシド ,  オレフィン化合物 ,  多価フェノール ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： グアニル酸 ,  *加熱調理 ,  食品品質 ,  *品種特性

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (2件)： グアノシン ,  クロロゲン酸

引用文献 (16件)：

• 後藤公美・西本登志・矢奥泰章・米田祥二 (2007): ナス果実の組織構造の品種・系統間差. 園学研, 6 (別1), 400.
• 後藤哲久・堀江秀樹・大関由紀・増田英昭・藁科二郎 (1994): 化学成分から見た市販緑茶の品質. 茶研報, 80, 23-28.
• 堀江秀樹・伊藤秀和 (2006): キャピラリー電気泳動法による野菜中の糖分析. 野菜茶研研報, 5, 1-6.
• 堀江秀樹 (2011): 生食用野菜の食味食感評価法. 食品工業, 12. 30, 60-65.
• 堀江秀樹 (2012): 野菜の加熱にともなうグアニル酸の生成. 日調科誌, 45, 346-351.

タイトルに関連する用語 (4件)： 調理 ,  ナス ,  品種特性 ,  評価