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J-GLOBAL ID：201602236476978189   整理番号：16A0711962

モデル溶液におけるマルビジン3-O-グルコシドと3フェノールアルデヒド間の発色補助作用の色発現:pHとモル比の影響

The color expression of copigmentation between malvidin-3-O-glucoside and three phenolic aldehydes in model solutions: The effects of pH and molar ratio

著者 (6件)： Zhang Bo (Center for Viticulture and Enology, College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Zhang Bo (College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China) ,  He Fei (Center for Viticulture and Enology, College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Zhou Pan-Pan (College of Chemistry and Chemical Engineering, Lanzhou University, Lanzhou 730000, China.) ,  Liu Yue (Center for Viticulture and Enology, College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Duan Chang-Qing (Center for Viticulture and Enology, College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 199  ページ： 220-228  発行年： 2016年05月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： モデル溶液において,アントシアニンのマルビジン3-O-グルコシドと3つのフェノールアルデヒド(バニリン,シリンガ,コニフェリルアルデヒド)間の発色補助作用(copigmentation)をpHと色素/発色補助因子(copigment)モル比の関数として検討した。結果から,最大の発色補助作用はpH3.0,モル比1:100で得られ,コニフェリルアルデヒドで最高,バニリン,シリンジアルデヒドの順であった。ここで得られた平衡定数(K),Gibbs自由エネルギー(ΔG°)から同時的発熱反応が示された。理論計算(ΔG_binding,ΔE)で,錯体中の色素と発色補助分子の相対的な構成が特定された。また分子中の原子(AIM)分析から発色補助分子錯体形成に寄与する駆動力が明らかになった。Copyright 2016 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *発色 ,  *アントシアニン ,  *ヒドロキシ酸 ,  *アルデヒド ,  pH依存性 ,  モル比 ,  *色素 ,  発熱反応 ,  錯体生成 ,  ぶどう酒 ,  多価フェノール ,  ピラノシド ,  ピリリウム ,  グルコシド ,  フェノールエーテル ,  芳香族縮合化合物 ,  フェノール類 ,  不飽和アルデヒド ,  オレフィン化合物
準シソーラス用語： *フェノール酸 ,  赤ワイン

著者キーワード (5件)： Copigmentation ,  Phenolic aldehyde ,  pH and molar ratio effects ,  Chromatic characteristics ,  Experimental and theoretical investigations

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (3件)： マルビジン3-グルコシド ,  コニフェリルアルデヒド ,  シリンガアルデヒド

タイトルに関連する用語 (11件)： モデル ,  溶液 ,  マルビジン ,  グルコシド ,  フェノール ,  アルデヒド ,  発色 ,  色 ,  発現 ,  pH ,  モル