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J-GLOBAL ID：201602270549074050   整理番号：16A1246649

チルド調製した牛肉へのカードランとアルカラーゼの処理の最適化【Powered by NICT】

Optimization on processing of curdlan and alcalase to chilled prepared beef

著者 (6件)： Long Men (School of Bio and Food Engineering,Chuzhou University) ,  Men Jiali (School of Bio and Food Engineering,Chuzhou University) ,  Zhan Ge (School of Bio and Food Engineering,Chuzhou University) ,  Du Qingfei (School of Bio and Food Engineering,Chuzhou University) ,  Zhou Di (School of Bio and Food Engineering,Chuzhou University) ,  Cai Huazhen (School of Bio and Food Engineering,Chuzhou University)
資料名： Shipin yu Jixie  (Shipin yu Jixie)
巻： 32  号： 7  ページ： 171-176  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2726A  ISSN： 1003-5788  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 新鮮な牛肉を原料とし、異なる濃度のCURDLANとアルカラーゼが新鮮調理牛肉のせん断力、調理損失及び官能品質に与える影響を分析し、このシステムにおける筋小胞体タンパク質及び筋原繊維タンパク質の分解状況を研究し、生肉の調理牛加工技術を最適化した。結果は以下を示す。システムは,牛肉の剪断力,調理損失,および官能品質に有意な影響を及ぼしたが(P<0.05),牛肉の蛋白質分解には有意な影響を及ぼさなかった。アルカラーゼは筋原線維蛋白質および筋小胞体蛋白質に対して顕著な分解作用を示した。また、異なるCURDLANとアルカラーゼの添加量は生肉調理の牛肉のせん断力、調理損失に対して顕著な影響があった(P<0.05)。さらに,CURDLANとアルカラーゼは,調理牛肉の官能品質に及ぼす著しい促進効果を持った。応答曲面法による二次回帰法を用いて,新鮮肉の調理プロセスを最適化し,その結果,最適条件は以下の通りであった:CURDLANの添加量は5.43MG/G,アルカラーゼの添加量は4.29U/G,そして,酢漬け時間は73.4時間であった。この技術による検証実験を行った結果、製品のせん断力は(0.960±0.006)KG、調理損失は(19.96±0.36)%、感覚スコアは92.81±0.75であり、理論値と比較して、相対誤差は5%以下であり、このプロセスは正確で信頼できることが分かった。この方法は,牛肉加工のための牛肉加工のために用いることができる。Data from the ScienceChina, LCAS.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 調理 ,  応答曲面法 ,  筋小胞体 ,  剪断力 ,  最適条件 ,  タンパク質分解 ,  調理損失 ,  筋原線維 ,  *最適化 ,  *牛肉
準シソーラス用語： 筋原線維蛋白質 ,  生肉 ,  官能特性 ,  *アルカラーゼ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 牛肉 ,  カードラン ,  アルカラーゼ ,  生鮮食品 ,  tenderization ,  proteolysis ,  最適

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 調製 ,  牛肉 ,  カードラン ,  アルカラーゼ ,  最適化