文献

J-GLOBAL ID：201702212523498612   整理番号：17A0193039

うどんのテクスチャーに及ぼす投入温度とタピオカ澱粉混合の影響

著者 (3件)： 江口智美 (山形県米沢栄養大 健康栄養) ,  山本美晴 (兵庫県大 環境人間) ,  吉村美紀 (兵庫県大 環境人間)
資料名： 山形県立米沢栄養大学紀要  (Bulletin of Yamagata Prefectural Yonezawa University of Nutrition Sciences)
号： 3  ページ： 1-6  発行年： 2016年12月28日 
JST資料番号： F1734A  ISSN： 2189-9940  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 【目的】エコクッキングに適したうどんとゆで調理方法の検討を目的として,うどんの投入温度とエステル化タピオカ澱粉の混合がうどんの物性と嗜好性に及ぼす影響について検討した。【方法】細麺の小麦粉麺(WF)とエステル化タピオカ澱粉10%混合麺(ETS)を,100°Cもしくは80°C到達時にゆで水中に投入して10分間ゆで,4種のゆで試料を調製した。ゆで調理に伴う消費電力量,貫入特性,官能評価から評価を行った。【結果】80°C投入では,100°C投入と比較し,ゆで調理に伴う消費電力量が18%削減された。WFでは,80°C投入でも100°C投入と同等の嗜好性が得られた。ETSでは,80°C投入の方が100°C投入よりも,やわらかくなりすぎず,こしがあり,なめらかで,高い嗜好性が得られた。【結論】したがって,細麺を沸点到達前のプツプツと音がし出す段階である80°Cで投入しゆで調理することは,エコクッキングの方法として有効であり,特にエステル化タピオカ澱粉10%混合麺において有効であった。(著者抄録)

シソーラス用語： 置換 ,  *添加物効果 ,  *タピオカ ,  *食品テクスチャー ,  *うどん ,  小麦粉 ,  麺類 ,  *煮込 ,  温度依存性 ,  嗜好性 ,  消費電力 ,  化工澱粉 ,  エステル化
準シソーラス用語： 茹麺 ,  官能特性

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (3件)： うどん ,  投入 ,  タピオカ澱粉