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J-GLOBAL ID:201702212879878333   整理番号:17A0169837

E肉肌原線維蛋白質の乳化と物理化学的性質【JST・京大機械翻訳】

Emulsifying and physicochemical properties of myofibrillar protein from goose
著者 (6件):
資料名:
巻: 37  号: 17  ページ: 86-89,95  発行年: 2016年 
JST資料番号: C2152A  ISSN: 1002-0306  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: 中国 (CHN)  言語: 中国語 (ZH)
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ガチョウ肉製品の豊富な肉製品を得るために,ガチョウ肉筋原線維蛋白質の乳化と物理化学的性質を研究した。その結果,ガチョウの筋肉蛋白質含有量が最も高く(48.27mg/g),ガチョウ胸肉がその次で,ニワトリ胸肉が最も低く(23.18mg/g),3つの間に有意差があることを示した(p<0.05)。ガチョウの筋肉中の遊離スルフヒドリルの含有量は最も高く(2.85×10(-4)μmol/mg),ガチョウの肉は最も低く(0.705×10(-4)μmol/mg),有意差が認められた(p<0.05)。蛋白質濃度が2.5~7.5mg/mLのとき,ガチョウ足と胸肉の溶解度は急速に上昇し,その後安定になり,濃度が12.5mg/mLであったとき,ガチョウの蛋白質溶解度は増加した。ガチョウ胸;ブタ足は,3つの群の間に有意差があった(p<0.05,P<0.05),そして,溶解度と混濁度の間には,有意な負の相関があった(r=-0.978,p<0.01)。蛋白質濃度の増加に伴い,ガチョウ肉の乳化安定性指数と乳化能力は増加傾向を示し,各蛋白質濃度の条件下では,ガチョウ肉が最も高く,ガチョウ胸肉が最も低く,ブタ肉が最も低かった。蛋白質濃度の増加に伴い,ガチョウ足と胸肉の乳化活性指数は減少傾向を示し,蛋白質濃度が7.5mg/mLであったとき,それらの間に有意差はなかった(p>0.05)。ガチョウ肉の乳化能力は最も強く,最適な乳製品の製造に適していた。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】
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分類 (3件):
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野菜とその加工品  ,  食品蛋白質  ,  食品の分析 
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