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J-GLOBAL ID：201702212879878333   整理番号：17A0169837

E肉肌原線維蛋白質の乳化と物理化学的性質【JST・京大機械翻訳】

Emulsifying and physicochemical properties of myofibrillar protein from goose

著者 (6件)： Ji Hongfang (School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology) ,  Zhang Lingwen (School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology) ,  Jiang Kaixin (School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology) ,  Wang Fang (School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology) ,  Liu Cikun (School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology) ,  Ma Hanjun (School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 37  号： 17  ページ： 86-89,95  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ガチョウ肉製品の豊富な肉製品を得るために,ガチョウ肉筋原線維蛋白質の乳化と物理化学的性質を研究した。その結果,ガチョウの筋肉蛋白質含有量が最も高く(48.27mg/g),ガチョウ胸肉がその次で,ニワトリ胸肉が最も低く(23.18mg/g),3つの間に有意差があることを示した(p<0.05)。ガチョウの筋肉中の遊離スルフヒドリルの含有量は最も高く(2.85×10(-4)μmol/mg),ガチョウの肉は最も低く(0.705×10(-4)μmol/mg),有意差が認められた(p<0.05)。蛋白質濃度が2.5~7.5mg/mLのとき,ガチョウ足と胸肉の溶解度は急速に上昇し,その後安定になり,濃度が12.5mg/mLであったとき,ガチョウの蛋白質溶解度は増加した。ガチョウ胸;ブタ足は,3つの群の間に有意差があった(p<0.05,P<0.05),そして,溶解度と混濁度の間には,有意な負の相関があった(r=-0.978,p<0.01)。蛋白質濃度の増加に伴い,ガチョウ肉の乳化安定性指数と乳化能力は増加傾向を示し,各蛋白質濃度の条件下では,ガチョウ肉が最も高く,ガチョウ胸肉が最も低く,ブタ肉が最も低かった。蛋白質濃度の増加に伴い,ガチョウ足と胸肉の乳化活性指数は減少傾向を示し,蛋白質濃度が7.5mg/mLであったとき,それらの間に有意差はなかった(p>0.05)。ガチョウ肉の乳化能力は最も強く,最適な乳製品の製造に適していた。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *乳化 ,  ガチョウ ,  溶解度 ,  *タンパク質 ,  肉製品 ,  高速度 ,  混濁度 ,  コラーゲン
準シソーラス用語： 蛋白質濃度 ,  有意差 ,  もも肉 ,  *物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： goose meat ,  myofibrillar protein ,  emulsifying properties ,  solubility ,  turbidity

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (5件)： 肉 ,  肌 ,  蛋白質 ,  乳化 ,  物理化学的性質