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J-GLOBAL ID：201702217401307642   整理番号：17A0659416

β-シクロデキストリンによるコムギグルテンからの蛋白質加水分解物のうま味の増強【Powered by NICT】

Enhancement of umami taste of hydrolyzed protein from wheat gluten by β-cyclodextrin

著者 (17件)： Wang Lihua (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Wang Lihua (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Wang Lihua (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Xu Baocai (Yurun National Key Laboratory for Meat Products Processing and Quality Control, Yurun Group Co. Ltd, Nanjing, Jiangsu 210000, China) ,  Li Linlin (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Li Linlin (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Li Linlin (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Zhang Mengke (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Zhang Mengke (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Zhang Mengke (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Feng Tao (Flavors Institute of Technology and Engineering, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 200000, China) ,  Wang Jinpeng (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Wang Jinpeng (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Wang Jinpeng (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Jin Zhengyu (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Jin Zhengyu (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Jin Zhengyu (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 96  号： 13  ページ： 4499-4504  発行年： 2016年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:コムギグルテンは反応に用いβ-シクロデキストリン(β CD)で8時間pHが7.0と50°CでFlavorzymeとNeutraseにより加水分解した。加水分解物は15分間の酵素を不活性化した,1500×gで冷却および遠心分離した。コムギグルテン加水分解物WGH(β-CDの存否下に実施した反応),WGH(β-CDを用いて行った反応)とWGH(WGHに添加したβ-CD)の【結果】官能的及び化学的特性化を行った。WGHは強化されたうま味とより高い加水分解度,総遊離アミノ酸量,蛋白質収率および旨味アミノ酸(Glu+Asp)量を明らかにした。高速液体クロマトグラフィーは,WGHで分子量180 500Daの割合は,WGHのそれよりも11.5%高いことを示した。更なる研究は,β-CDは加水分解に複数の効果を持つことを示した。だけでなく小麦グルテンの溶解度を増加させるが,合成と包接錯体を形成することができた。これは加水分解を促進し,分解からオリゴペプチドを保護することができる。【結論】β-CDはコムギグルテンから酵素加水分解植物蛋白質の旨味を増加させる能力を持つことが分かった。分析した理由は,β-CDが小麦グルテンの溶解度を改善することにより,加水分解プロセスに関与しており合成と包接錯体を形成することができたことであった。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 遊離アミノ酸 ,  *旨味 ,  分子量 ,  酵素 ,  植物タンパク質 ,  溶解度 ,  *加水分解 ,  包接化合物 ,  *タンパク質加水分解物 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  オリゴペプチド ,  シクロデキストリン
準シソーラス用語： *加水分解物 ,  *コムギグルテン ,  酵素加水分解 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 小麦グルテン加水分解物 ,  酵素加水分解 ,  β-シクロデキストリン ,  旨味増強 ,  官能評価

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (1件)： β-シクロデキストリン

タイトルに関連する用語 (5件)： β-シクロデキストリン ,  コムギグルテン ,  蛋白質加水分解物 ,  うま味 ,  増強