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J-GLOBAL ID：201702217772235199   整理番号：17A0230199

茶わんの湯から考える最新科学(3)茶わんの湯から考える光合成色素

著者 (1件)： 増田建 (東大 大学院総合文化研究科)
資料名： 現代化学  (Chemistry Today)
号： 552  ページ： 24-26  発行年： 2017年03月01日 
JST資料番号： L4439A  ISSN： 0386-961X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： お茶の種類によってその色や味が異なるのは,光合成色素であるクロロフィルがお茶の中で化学的に変化しているためである。クロロフィルの合成・分解がどのように起こっているのか,最近の研究成果としてわかってきたことを,茶葉の変化と関連付けて紹介した。玉露,煎茶,ほうじ茶について,薄層クロマトグラフィーによりβ-カロテン,フェオフィチン,クロロフィルaとb,ルテインのバンドを分析すると玉露と煎茶には殆ど違いはないが,緑色のクロロフィルのバンドが玉露の方がやや濃く,一方,ほうじ茶ではクロロフィルのバンドが消失し,黒いフェオフィチンのバンドしかない。ほうじ茶では焙煎の過程で完全にクロロフィルがフェオフィチンへ変化しているため茶色になる。一方,玉露と煎茶にはクロロフィルが残存するので緑色になり,暗所で育てられ,クロロフィル含量の多い玉露は緑色が濃くなる。クロロフィル分解酵素としてクロロフィラーゼが関与していると思われていたが,最近の研究からフェオフィチナーゼがクロロフィルの分解に関わっていることが分かった。即ち,クロロフィルからマグネシウムが脱離してフェオフィチンとなり,フェオフィチナーゼが作用してクロロフィルの分解が生じると考えられる。

シソーラス用語： 葉 ,  *茶 ,  緑茶 ,  薄層クロマトグラフィー ,  *クロロフィル ,  フェオフィチン ,  クロロフィルa ,  クロロフィルb ,  *酵素 ,  ロースティング ,  カロチノイド ,  共役ジエン ,  脂環式アルコール ,  ジオール ,  第二アルコール
準シソーラス用語： *フェオフィチナーゼ ,  玉露 ,  煎茶 ,  茶葉 ,  焙じ茶 ,  焙煎

分類 (2件)： 物質の代謝  (EH02050Q) ,  アルカロイドし好飲料  (FJ06030D)

物質索引 (2件)： β-カロチン ,  ルテイン

タイトルに関連する用語 (4件)： 茶わん ,  湯 ,  科学 ,  光合成色素