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J-GLOBAL ID：201702221517489786   整理番号：17A0079120

豚肉のミオシン構造とフレーバー成分の吸着特性に及ぼす熱処理強度の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of heat treatment intensity on structure and binding capacity of volatile compounds of myosin

著者 (6件)： Lu Tong (School of Marine Sciences, Ningbo University) ,  Lin Junjie (School of Marine Sciences, Ningbo University) ,  Zhou Changyu (School of Marine Sciences, Ningbo University) ,  Wang Ying (The School of Materials Science and Chemical Engineering, Ningbo University) ,  Cao Jinxuan (School of Marine Sciences, Ningbo University) ,  Pan Daodong (School of Marine Sciences, Ningbo University)
資料名： Nongye Gongcheng Xuebao  (Nongye Gongcheng Xuebao)
巻： 32  号： 8  ページ： 285-291  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2454A  ISSN： 1002-6819  CODEN： NGOXEO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ミオシンの構造とフレーバーに及ぼす熱処理強度の影響を研究するために,本論文では,ミオシンの含有量,二次構造,および表面疎水性に及ぼす種々の温度(45,55,65,75,85°C)の影響を分析した。次に,8つの典型的肉フレーバ成分を選択し,そして,蛋白質-フレーバー化合物の作用システムを確立し,そして,種々のフレーバー化合物の濃度の自由度を指標として,固相抽出-質量分析を用いて,ミオシンのフレーバーに及ぼす種々の熱処理強度の影響を研究した。結果は以下を示す。全処理強度が増加すると,ミオシン含有量は著しく減少した(P<0.01)。温度は55°Cまで上昇し,Α-ヘリックスとΒ-シートはΒ-ターンとランダムコイル構造に変換した。温度は75°Cまで上昇し,Β-ターンとランダムコイルはΑ-ヘリックスとΒ-シート構造に変換した。温度が65°Cまで上昇すると,蛋白質表面疎水性は連続的に増加し,温度が上昇するとわずかに低下した。4つのアルデヒド(3-メチルブタナール,ペンタナール,ヘプタナール,オクタナール)に対する蛋白質の吸着性は,展開過程で強化され,重合過程で減少した。2-ペンタノンへの蛋白質の吸着性は最初に減少し,次に45°Cで最も低く,85°Cで最も高く,3つのケトン(2-ヘプタノン,2-オクタノン,2-ウンデカノン)の吸着は最初増加し,次に増加した。蛋白質変性(75°C)は他の温度条件(P<0.01)より有意に低く,85°Cでの処理は他の温度条件(P<0.01)より有意に高かった。これらの結果は,肉フレーバの形成機構に関する今後の研究のための参照を提供した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *熱処理 ,  タンパク質 ,  *豚肉 ,  ランダムコイル構造 ,  *ミオシン ,  温度条件 ,  β構造 ,  固相抽出 ,  肉フレーバー ,  タンパク質変性 ,  表面疎水性 ,  *食肉 ,  脂肪族アルデヒド

著者キーワード (8件)： temperature ,  protein ,  flavors ,  heat treatment ,  myosin ,  total sulphydryl content ,  secondary structure ,  surface hydrophobicity

分類 (2件)： 分子構造  (EB03020Y) ,  ペプチド  (CF10080G)

物質索引 (4件)： 2-オクタノン ,  2-ペンタノン ,  ヘプタナール ,  ペンタナール

タイトルに関連する用語 (6件)： 豚肉 ,  ミオシン ,  フレーバー成分 ,  吸着特性 ,  熱処理 ,  研究