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J-GLOBAL ID：201702222167064110   整理番号：17A0949843

シカ肉の栄養性と調理特性

著者 (1件)： 吉村美紀 (兵庫県大 環境人間)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 50  号： 4  ページ： 160-163  発行年： 2017年08月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： シカ肉の栄養性と調理特性を紹介する。シカ肉はタンパク質,鉄分が多く,n-3系脂肪酸比率が牛肉よりも低い。脂質代謝に関与するペプチドのカルニチンも牛,ブタ,鶏肉よりも多い。調理に関しては,食中毒リスクから加熱が必須であり,軟らかくするため,豚脂などの付加,ワイン等による風味増強,酵素,麹の使用も検討されている。加熱調理法として,マイクロ波加熱,スチーム加熱法を具体的に紹介する。

シソーラス用語： *食肉 ,  食品特性 ,  *調理 ,  加熱 ,  マイクロ波加熱 ,  水蒸気 ,  嗜好性 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノアルコール ,  アミノカルボン酸 ,  第三アミン ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： *シカ肉 ,  スチーム ,  スチーム加熱 ,  食品機能性 ,  調理特性

分類 (2件)： 食肉一般  (FJ12031X) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (1件)： カルニチン

タイトルに関連する用語 (3件)： シカ肉 ,  栄養 ,  調理特性