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J-GLOBAL ID：201702223586314592   整理番号：17A0078495

ヤムイモの特性と微生物の変化に及ぼす発酵方法の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effects of Fermentation Methods on Physicochemical and Microbiological Characteristics of Pickled Chinese Yam

著者 (6件)： Ma Yanhong (Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences) ,  Wei Jianming (Fengxian Products Quality Supervision and Inspection Institute) ,  Hou Hongping (College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University) ,  Zhang Hongzhi (Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences) ,  Li Yahui (Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences) ,  Qiao Yuefang (College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 17  ページ： 179-184  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ヤムイモ自然発酵,混合自然発酵,ヤムイモ接種,混合接種の4つの発酵方法が,ヤムイモの微生物量と微生物量の動的変化に及ぼす影響を研究し,そして,その官能品質を評価した。結果は以下を示した。発酵酢漬けと自然発酵酢漬けの発酵サイクルはそれぞれ11Dと14Dであった。自然発酵酢漬けと比較して,接種したヤムイモのPH値は急速に減少し,総酸含量は高く,亜硝酸塩含有量は低く,乳酸菌の数は多く,コロニー数と大腸菌数は少なかったが,性と官能スコアは低かった。混合発酵による酢漬けの品質は良好で,PH値は3であり,総酸含有量は8.01MG/KGであった。亜硝酸塩の含有量は1.4MG/KGであり,乳酸菌の数は7.33(LG(CFU/ML)),コロニーの総数は3.2(LG(CFU/ML)),大腸菌は15MPN/100G,性はGG,官能スコアは89.10であった。混合物の亜硝酸塩含有量は1.2MG/KGであり,乳酸菌の数は9.04(LG(CFU/ML)),コロニーの総数は2.1(LG(CFU/ML)),大腸菌群は6MPN/100G,性はGG,官能スコアは86.26であった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 亜硝酸塩 ,  乳酸菌 ,  接種 ,  品質 ,  ピクルス ,  *微生物 ,  コロニー ,  大腸菌群 ,  *発酵 ,  大腸菌
準シソーラス用語： スコア ,  官能特性 ,  混合接種 ,  自然発酵 ,  *ヤムイモ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： pickled Chinese yam ,  fermentation methods ,  physicochemical characteristics ,  microorganism ,  sensory quality

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (4件)： ヤムイモ ,  微生物 ,  発酵 ,  研究