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J-GLOBAL ID：201702226421389178   整理番号：17A0657582

5逐次電極を用いた連続オーム加熱による厚い大豆ペースト(doenjang)におけるBacillus cereus胞子の破壊【Powered by NICT】

Destruction of Bacillus cereus spores in a thick soy bean paste (doenjang) by continuous ohmic heating with five sequential electrodes

著者 (6件)： Ryang J.H. (Department of Biotechnology, College of Life Sciences and Biotechnology, Korea University, Seoul, Korea) ,  Ryang J.H. (Food Safety Research Institute, NONGSHIM Co., Ltd., Seoul, Korea) ,  Kim N.H. (Department of Biotechnology, College of Life Sciences and Biotechnology, Korea University, Seoul, Korea) ,  Lee B.S. (Food Safety Research Institute, NONGSHIM Co., Ltd., Seoul, Korea) ,  Kim C.T. (Food Safety Research Institute, NONGSHIM Co., Ltd., Seoul, Korea) ,  Rhee M.S. (Department of Biotechnology, College of Life Sciences and Biotechnology, Korea University, Seoul, Korea)
資料名： Letters in Applied Microbiology  (Letters in Applied Microbiology)
巻： 63  号： 1  ページ： 66-73  発行年： 2016年07月 
JST資料番号： C0081C  ISSN： 0266-8254  CODEN： LAMIE7  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究は,B.cereus基準株(ATCC 27348)よりも有意に高い熱抵抗(P<005)を示す試験株としてBacillus cereus FSP株(市販テンジャン加工ラインから分離)から胞子を選択した。テンジャン中の胞子は五逐次電極システム(電場267V cm~ 1;交流周波数:25kHz)を用いて3060または90秒間で95;105;115;125°Cで抵抗加熱(OH)に供した。30 90秒間105°CでOHがテンジャン中のB.cereus胞子数を減少させた<4log CFU/~( 1)であった。115~125°CでのOH処理は,製品中の感知できる色変化をもたらし(>15国立標準局単位の)ので,105°Cで60sの処理を選択し,適用した大規模(500kg生成物)であった。B.cereus胞子の信頼性および再現性のある破壊が起こった;削減達成(<4log CFU/~( 1))は,韓国国家規格に適合した。走査電子顕微鏡観察から,胞子の微細構造変化(収縮と歪んだ外胞子コート)を明らかにした。OHは厚く,高い粘性ソースの微生物学的品質及び安全性を確保するためにB.cereus胞子を破壊するための有効な方法である。研究の意義と影響:本研究は,五回の連続電極系を用いたOhm加熱(OH)は製品の知覚品質変化なしに市販テンジャン加工ラインでよくみられるされた高耐熱性Bacillus cereus胞子を効果的に破壊できることを示した。さらに,もさらにテンジャン以外の電解質の高レベルを含む粗ソースの微生物学的品質及び安全性を確保するために寄与するであろうことを本研究で使用したユニークなOH系の高い可能性を示す可能性がある。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 安全性 ,  再現性 ,  微細構造 ,  周波数 ,  *セレウス菌 ,  大韓民国 ,  *抵抗加熱 ,  変色 ,  *胞子 ,  耐熱性 ,  電場 ,  *ダイズ ,  信頼性 ,  交流 ,  走査電子顕微鏡法 ,  *微生物 ,  *芽胞形成菌 ,  *生殖細胞

著者キーワード (5件)： Bacillus cereusは胞子 ,  破壊 ,  doenjang ,  5逐次電極 ,  Ohm加熱

分類 (2件)： 滅菌法  (EG02040C) ,  微生物検査法  (EG02020G)

タイトルに関連する用語 (6件)： 逐次 ,  オーム加熱 ,  大豆 ,  Bacillus ,  胞子 ,  破壊