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J-GLOBAL ID：201702229157833088   整理番号：17A0472065

新鮮なハムの色変化を説明する部分的にのみ筋特性【Powered by NICT】

Muscle characteristics only partially explain color variations in fresh hams

著者 (10件)： Stufft K. (Department of Animal and Poultry Sciences, Litton-Reaves Hall, Virginia Tech, Blacksburg, VA 24061, USA) ,  Elgin J. (Department of Animal and Poultry Sciences, Litton-Reaves Hall, Virginia Tech, Blacksburg, VA 24061, USA) ,  Patterson B. (Department of Animal and Poultry Sciences, Litton-Reaves Hall, Virginia Tech, Blacksburg, VA 24061, USA) ,  Matarneh S.K. (Department of Animal and Poultry Sciences, Litton-Reaves Hall, Virginia Tech, Blacksburg, VA 24061, USA) ,  Preisser R. (Department of Animal and Poultry Sciences, Litton-Reaves Hall, Virginia Tech, Blacksburg, VA 24061, USA) ,  Shi H. (Department of Animal and Poultry Sciences, Litton-Reaves Hall, Virginia Tech, Blacksburg, VA 24061, USA) ,  England E.M. (Department of Animal and Poultry Sciences, Litton-Reaves Hall, Virginia Tech, Blacksburg, VA 24061, USA) ,  Scheffler T.L. (Department of Animal and Poultry Sciences, Litton-Reaves Hall, Virginia Tech, Blacksburg, VA 24061, USA) ,  Mills E.W. (Department of Animal Science, Penn State, University Park, PA 16802, USA) ,  Gerrard D.E. (Department of Animal and Poultry Sciences, Litton-Reaves Hall, Virginia Tech, Blacksburg, VA 24061, USA)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 128  ページ： 88-96  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 新鮮ハムは更なる処理を通して持続する有意な希薄色変化を示し,望ましくない硬化生成物に寄与する。この色不均衡の根本的な原因を理解するために,著者らは色変化の異なる半膜様筋(SM)を横断して,筋肉特性とエネルギー代謝産物の違いを評価した。L*(明度)及びa*(赤色度)値は最高と最低であった(P<0.001),筋肉の最尾部側面における見え極限pHは最低であった(P<0.001)であった。これに対応して,この領域は最高(P<0.01)解糖能(GP)および乳酸デヒドロゲナーゼ(LDH)レベルを持っていたが,ミオグロビンまたはミオシン重鎖I型イソ型の量に差はなかった。これらのデータは,筋の違いは,ハムの色の変化に寄与する可能性があることを示したが,他の因子は,これらの変動を緩和または悪化させるかもしれないことを示唆する。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 明度 ,  解糖 ,  乳酸デヒドロゲナーゼ ,  代謝産物 ,  ミオグロビン ,  *変色
準シソーラス用語： アイソフォーム ,  ミオシン重鎖 ,  半膜様筋 ,  不均衡 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 豚肉 ,  ハム品質 ,  筋 ,  色

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (4件)： ハム ,  色変化 ,  説明 ,  のみ