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J-GLOBAL ID：201702233804344189   整理番号：17A0758693

~1H NMRとFTIRによりモニタした養殖スズキ切り身の酸化的安定性に及ぼすくん煙着香料と喫煙の影響【Powered by NICT】

Influence of smoking with smoke flavorings on the oxidative stability of farmed sea bass fillets monitored by ¹H NMR and FTIR

著者 (4件)： Vidal Natalia P. (Food Technology, Faculty of Pharmacy, Lascaray Research Center, University of the Basque Country (UPV/EHU), Paseo de la Universidad, Vitoria, Spain) ,  Manzanos Maria J. (Food Technology, Faculty of Pharmacy, Lascaray Research Center, University of the Basque Country (UPV/EHU), Paseo de la Universidad, Vitoria, Spain) ,  Goicoechea Encarnacion (Food Technology, Faculty of Pharmacy, Lascaray Research Center, University of the Basque Country (UPV/EHU), Paseo de la Universidad, Vitoria, Spain) ,  Guillen Maria D. (Food Technology, Faculty of Pharmacy, Lascaray Research Center, University of the Basque Country (UPV/EHU), Paseo de la Universidad, Vitoria, Spain)
資料名： European Journal of Lipid Science and Technology  (European Journal of Lipid Science and Technology)
巻： 119  号： 4  ページ： ROMBUNNO.201600023  発行年： 2017年 
JST資料番号： B0531A  ISSN： 1438-7697  CODEN： EJLST  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 養殖ヨーロッパシーバス(Dicentrarchus labrax)切身を三種の市販の煙着香料でくん煙したた。Unsmokedおよび燻製の切り身について,それらの酸化安定性を研究するための酸化条件に供した。この目的のために,酸化条件下で時間の規則的間隔で,それらの脂質を抽出し,研究したFourier変換中赤外分光法(FTIR)およびプロトン核磁気共鳴(~1H NMR)であった。両スペクトルは脂質分解と酸化過程から生じる新しい化合物の形成の開始と拡張と呼ばれるマーカーを提供する。FTIRからこれらのデータを得ることは容易で,簡単で,~1H NMRからよりも速いが,この後者の技術は,同時に提供する試料について付加的に興味ある情報。喫煙の結果としてスズキフィレの酸化安定性の増加が証明され,切身のいくつかのフェノール性煙成分の濃度のこの増加に影響した。実用化:養殖ヨーロッパスズキである市場で広く利用されている,いくつかの場合に需要より大きい供給。本研究は水産食品産業に対して非常に興味深いだろう,煙着香料とスズキフィレの喫煙はシェルフライフを拡張するだけでなく,また特別な官能特性を提供し,新しい即席製品として市場にその存在を多様化するからである。それにもかかわらず,全てではない煙着香料は魚に同じ効果を示すことを考慮しなければならない。燻煙フレーバリングの組成とその利用法は燻煙スズキフィレの酸化安定性に大きな影響を及ぼすことを示した。三種類の市販煙着香料と非薫製と燻煙スズキ切身の脂質酸化安定性の研究を行った。この目的のために,非薫製および燻製スズキフィレは酸化条件に供し,それらの脂質は周期的Fourier変換赤外分光法(FTIR)およびプロトン核磁気共鳴(~1H NMR)によって抽出し,分析した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 脂質 ,  *酸化 ,  *煙 ,  *NMR【磁気共鳴】 ,  シェルフライフ ,  *燻煙 ,  脂肪分解 ,  燻製 ,  *養殖 ,  *着香料 ,  水産食品 ,  フェノール類
準シソーラス用語： 官能特性 ,  酸化安定性 ,  *切り身 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ヨーロッパスズキ ,  Fourier変換赤外分光法 ,  酸化安定性 ,  プロトン核磁気共鳴 ,  煙調味料

分類 (1件)： 油脂の性質  (YG01020T)

物質索引 (1件)： フェノール

タイトルに関連する用語 (11件)： NMR ,  FTIR ,  モニタ ,  養殖 ,  スズキ ,  切り身 ,  酸化 ,  安定性 ,  くん煙 ,  着香料 ,  喫煙