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J-GLOBAL ID：201702235463477458   整理番号：17A1468224

ムクナ豆味噌の調製および調製過程における抗酸化活性の変化

Study on Preparation Conditions and Changes in Antioxidant Activity of Mucuna Bean Miso

著者 (5件)： 郡山貴子 (お茶の水女大) ,  飯島久美子 (東洋大) ,  小西史子 (女子栄養大) ,  佐藤瑶子 (お茶の水女大) ,  香西みどり (お茶の水女大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 50  号： 5  ページ： 174-181  発行年： 2017年10月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 多収穫を特徴とするムクナ属マメは,L-DOPAを乾燥種子中に3-9%と多く含有するため,食品としての利用は限られている。ムクナ豆の利用として味噌に着目し,種々の条件の組み合わせによる4種類:米麹辛口,米麹甘口,麦麹甘口,および米麹甘味噌を調製し,発酵中の外観及び成分変化を測定した。比較のため同じく4種類の大豆味噌を調製した。pH,酸度I・II,たんぱく質溶解度,および色測の値より,ムクナ豆味噌はいずれの種類においても大豆味噌と同様な熟成過程を経て味噌になった。ムクナ豆味噌のL-DOPA量は仕込み直後には味噌湿重量100g中0.14-0.26g残存していたが,発酵開始後は直線的に低下し,味噌完成時には検出されなくなった。官能評価の結果,ムクナ豆味噌の総合評価は大豆味噌に比べて高い傾向を示し,中でも米麹を用いた甘口味噌の評価が高い傾向がみられた。ムクナ豆米麹甘口味噌の抗酸化能は大豆米麹甘口味噌よりも有意に高く,DPPH法では1.7倍,ORAC法では4.5倍高値を示した。これらのことより,ムクナ豆を主原料とした味噌は発酵過程でL-DOPAが消失し,嗜好性が良好で,抗酸化能にも優れることが示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *マメ科 ,  *味噌 ,  醸造 ,  *酸化防止 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  麹 ,  官能検査 ,  アミノ酸 ,  カテコールアミン ,  第一アミン
準シソーラス用語： *ムクナ ,  抗酸化活性 ,  *豆味噌 ,  米麹 ,  味噌醸造

分類 (1件)： 発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (1件)： L-DOPA

タイトルに関連する用語 (5件)： ムクナ ,  豆味噌 ,  調製 ,  過程 ,  抗酸化活性