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J-GLOBAL ID：201702235782288540   整理番号：17A0170698

酢の官能と栄養品質に及ぼす発酵方式の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Fermentation Methods on Sensory and Nutritional Quality of Persimmon Vinegar

著者 (4件)： Luo Xiuli (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Key Laboratory of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing Technology Research of Zhejiang Province) ,  Yang Ying (Key Laboratory of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing Technology Research of Zhejiang Province, Institute of Food Science, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences) ,  Lu Shengmin (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Key Laboratory of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing Technology Research of Zhejiang Province) ,  Zhang Chenlei (Lanxi Eastern Spice Factory)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 19  ページ： 154-159  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 渓 ラット にを原料として、液体静置と固体静置の2種類の発酵方式を用いて、酢の果実品質に対する影響、栄養成分、揮発性成分及び体外の抗酸化効果に対する影響を検討した。結果は以下を示す。固体発酵には,醋香,フレーバー,コク,および官能品質がより良かった。総酸の含有量は6.551G/100MLに達し,フラボノイド,ポリフェノール,および蛋白質の含有量は液体発酵のそれより有意に高く(P<0.05),それらは著しく高かった(P<0.05)。固体発酵の全アミノ酸の含有量は%%であり,必須アミノ酸は44.47%であり,アルギニン以外のアミノ酸の含有量は液体発酵製品よりも有意に高かった。その揮発性成分も多く、エステル類化合物の含有量が高く、特に酢酸エチル(10%程度)の増加により、いくつかの香り特徴が比較的に顕著なΓ-ノナラクトン、安息香酸フェネチルエステル、Β-セノン、オイゲノールなどがあり、これらの成分は共に独特な芳香と風味を与えた。固体発酵液の抗酸化能は,液体発酵製品のものより著しく高く,そして,それは,バージンのものよりわずかに低かったが,有意差は全くなかった(P>0.05)。官能と栄養の視点から、固体の静置方式は伝統的な食酢の醸造企業の果実酢の生産により適している。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *品質 ,  醸造 ,  必須アミノ酸 ,  揮発分 ,  フラボノイド ,  *発酵 ,  アミノ酸 ,  酸化防止 ,  多価フェノール ,  フェノール類 ,  アリル化合物 ,  フェノールエーテル
準シソーラス用語： 抗酸化能 ,  官能特性 ,  固体発酵 ,  栄養成分 ,  果実品質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： persimmon vinegar ,  fermentation methods ,  sensory quality ,  nutritional quality ,  antioxidant activity

分類 (4件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (1件)： オイゲノール

タイトルに関連する用語 (3件)： 酢 ,  栄養 ,  発酵