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J-GLOBAL ID：201702241010762597   整理番号：17A0060935

団子の品質に及ぼす7S/11Sの異なる比率の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effects of 7S to 11S ratio of soybean globulin protein on the quality of chicken meatball

著者 (3件)： Zhang Mingcheng (College of food and pharmaceutical engineering, Suihua University) ,  Zhou Fengchao (College of food and pharmaceutical engineering, Suihua University) ,  Zhang Chunhua (College of food and pharmaceutical engineering, Suihua University)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 42  号： 9  ページ： 137-142  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 大豆蛋白質から7Sと11Sの大豆蛋白質を分離し,7Sと11Sグロブリンの異なる蛋白質の機能特性に従って,異なる比率の比率で,に添加した。7S/11S(質量比)大豆蛋白質の異なる比率が鶏肉の調理損失,色,硬さ,弾力性,スピン-緩和時間(T_2)の時間的変化,および官能特性に及ぼす影響を研究した。結果は以下を示す。7S/11S比の増加とともに,調理肉の調理損失は有意に減少し(P<0.05),一方,値は有意に増加し(P<0.05),硬度と弾力性,および結合水の能力も有意に増加した(P<0.05)。7S/11S比率が4:1のとき,調理損失は最低2.13%に減少し(P<0.05),このの最大値は51.85%に達し,肉丸の硬度,弾力性,咀嚼性,粘着力,およびレジリエンスは有意に増加した(P<0.05)。そして,それは良い官能的スコアを持っていた。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *調理損失 ,  咀嚼性 ,  硬度 ,  大豆タンパク質 ,  粘着力 ,  弾性 ,  調理 ,  鶏肉 ,  レジリエンス ,  緩和時間 ,  タンパク質 ,  結合水
準シソーラス用語： 官能特性 ,  11Sグロブリン ,  *団子 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 7S ,  11S ,  chicken meatballs ,  color ,  relaxation time

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (3件)： 団子 ,  比率 ,  研究