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J-GLOBAL ID：201702241814322764   整理番号：17A0060920

梅蘭春ぶどう酒中の生香酵母の分離同定とその発酵パンの香気成分分析【JST・京大機械翻訳】

Isolation and identification of aroma-producing yeast from Meilanchun fermented grain and analysis on aroma components of fermented bread

著者 (8件)： Wang Yishu (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University) ,  Qian Chao (Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University) ,  Huang Weining (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University) ,  Xu Yan (Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University) ,  Liu Ruoshi (Nanjing Baihobake Biotechnology International Co. Ltd.) ,  Li Ning (Nanjing Baihobake Biotechnology International Co. Ltd.) ,  Li Zhibin (Fujian Maidu Food Development Co. Ltd.) ,  Fu Guihua (Fujian Maidu Food Development Co. Ltd.)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 42  号： 9  ページ： 45-51  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 梅Lan 春酒Peiから春酒Peiを分離し,26S RDNA D1/D2領域配列解析により同定した。固相抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS-MS)を用いて,発酵液の揮発性芳香成分を分析した。パン酵母を用いて芳香を調製し,官能評価を行い,SPME-GC-MSによりパンの香気成分を分析した。結果は以下を示す。2つの菌株を単離し,それらの発酵液は強い酒匂ととのフレーバーを持ち,分子同定の結果は,異常 ANOMALUSとして同定された。エステル類とアルコール類は,芳香 酵母の発酵液の主要な芳香成分であり,酢酸エチル,酢酸エチル,イソアミルアルコール,およびエタノールは,比較的高い相対含有量を有する4つのフレーバー化合物であり,特に酢酸エチルの相対含有量は50%以上であった。パン酵母によるパン生地の発酵によって作られたパンの官能評価のスコアは,通常のパン酵母のものより明らかに高く,そして,パンの芯には,淡い%の怡人と香り%の果香味があった。通常のパン酵母と比較して,芳香 酵母のパン中のアルコール,エステル,および他の種類のフレーバー化合物の含有量は著しく増加し,特に,イソアミルアルコール,酢酸エチル,酢酸イソアミル,フェニルエチルアルコール,および酢酸フェネチルエステルが増加した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： パン酵母 ,  固相抽出 ,  官能検査 ,  *酵母 ,  発酵液 ,  *春 ,  芳香成分 ,  GC-MS分析 ,  アルコール ,  芳香族化合物 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪酸 ,  カルボン酸エステル
準シソーラス用語： 揮発性芳香成分 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： aroma-producing yeast ,  isolation and identification ,  fermentation ,  bread baking ,  aroma components

分類 (5件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  チーズ  (FJ12025C) ,  粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (6件)： 酢酸フェネチル ,  フェニルエチルアルコール ,  酢酸イソアミル ,  エタノール ,  イソアミルアルコール ,  酢酸エチル

タイトルに関連する用語 (10件)： 梅 ,  春 ,  ぶどう酒 ,  香 ,  酵母 ,  同定 ,  発酵 ,  パン ,  香気成分 ,  分析