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J-GLOBAL ID：201702248575391011   整理番号：17A0410633

伝統的インド発酵食品(idli)のシェルフライフを向上させるための電子ビーム照射と熱処理の組合せ【Powered by NICT】

Combination of electron beam irradiation and thermal treatment to enhance the shelf-life of traditional Indian fermented food (Idli)

著者 (6件)： Mulmule Manoj D. (Department of Physics, Tilak Bhavan, Vidyanagari, Kalina Campus, Santacruz (E), Mumbai 400098, India) ,  Shimmy Shankar M. (Department of Physics, Tilak Bhavan, Vidyanagari, Kalina Campus, Santacruz (E), Mumbai 400098, India) ,  Bambole Vaishali (Department of Physics, Tilak Bhavan, Vidyanagari, Kalina Campus, Santacruz (E), Mumbai 400098, India) ,  Jamdar Sahayog N. (Food and Nutrition Department, Bhabha Atomic Research Center, Trombay, Mumbai 400085, India) ,  Rawat K.P. (EBPS, RTDD, BRIT/BARC complex, Sector 20, Navi Mumbai 400703, India) ,  Sarma K.S.S. (EBPS, RTDD, BRIT/BARC complex, Sector 20, Navi Mumbai 400703, India)
資料名： Radiation Physics and Chemistry  (Radiation Physics and Chemistry)
巻： 131  ページ： 95-99  発行年： 2017年 
JST資料番号： D0627A  ISSN： 0969-806X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： インドで消費される蒸気加熱した朝食食品項目,idliは海綿状組織とユニークな発酵味の主食として有名である。Idli調製は時間を消費するプロセスであるインスタントidliは粉末またはバッターが市場で入手できるとして予混合しが,家庭で調製したidliに類似した特徴的な味と香りを持っていない。この食品の即席(RTE)型が求められている。は,2.5kGyと熱処理(80°Cで20分)でEBI用量から成る用量2.5kGy,5kGy及び7.5kGyと組合せ処理での電子ビーム照射(EBI)を用いて室温で二か月までの拡張されたシェルフライフと家庭で調理idliと同様の味を有するidli RTEを調製した。処理したidliの零日,14日,30日および60日の貯蔵期間で評価した微生物学的および官能的にした。Idliは7.5kGyで照射し,2.5kGyと熱処理で処理組合せを受ける60日間シェルフ安定した。2.5kGy及び5kGy照射量のみでは14日以上idli試料を保存するためには不十分であった。idliの官能特性に望ましくない変化は7.5kGyのEBI用量で観察された。処理したidliの組合せの官能特性は貯蔵期間中にわずかな変化を受けることが分かった。本研究では,熱処理と組み合わせた最低照射線量はインスタントidliの官能品質を損なうかなりなしに伸展したシェルフライフを達成するために有用であることを示唆している。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： バッター ,  照射線量 ,  *発酵 ,  *シェルフライフ ,  *食品 ,  *電子照射 ,  微生物学 ,  *インド ,  *熱処理 ,  海綿状組織 ,  *発酵食品 ,  官能特性 ,  主食 ,  蒸気加熱
準シソーラス用語： 朝食 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 即席 ,  Idli ,  貯蔵安定 ,  電子ビーム照射 ,  熱処理

分類 (1件)： 食品照射  (FJ03050E)

タイトルに関連する用語 (6件)： インド ,  発酵食品 ,  シェルフライフ ,  電子ビーム照射 ,  熱処理 ,  組合せ