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J-GLOBAL ID：201702250666397787   整理番号：17A1943053

出汁の品質評価に関する基礎的研究

Practical studies on quality evaluation of dashi

著者 (5件)： 田口拓実 (三重大 大学院生物資源学研究科) ,  亀岡慎一 (三重大 大学院生物資源学研究科) ,  伊藤良栄 (三重大 大学院生物資源学研究科) ,  橋本篤 (三重大 大学院生物資源学研究科) ,  亀岡孝治 (三重大 大学院生物資源学研究科)
資料名： 電子情報通信学会技術研究報告  (IEICE Technical Report (Institute of Electronics, Information and Communication Engineers))
巻： 117  号： 310(ASN2017 62-82)  ページ： 151-152  発行年： 2017年11月09日 
JST資料番号： S0532B  ISSN： 0913-5685  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 出汁の研究では,アミノ酸などのうま味成分に関する研究が先行しており,うま味と雑味のバランスについて科学的に評価している研究はほとんど行われていない。出汁の評価では,出汁に必要なうま味成分と不要とされてきた雑味の双方のバランスを考慮した方法が有効であると考えられる。そこで本研究では,原料による出汁の特徴抽出や,出汁における雑味の評価を目的とし,機器分析とマルチ分光分析手法を用いた複合的な出汁の成分・構造計測を行った。試料には昆布出汁を用い,HPLCを用いてうまみ成分を,FTIR/ATR法を用いて雑味の構成要素と考えられる糖と脂質を,蛍光X線分光を用いてミネラルを計測した。さらに,うまい出汁における,うま味と雑味の持つ役割について検討した。(著者抄録)

シソーラス用語： *出し汁 ,  評価 ,  旨味 ,  特徴抽出 ,  分光分析 ,  コンブ ,  高速液体クロマトグラフィー ,  基礎研究 ,  炭水化物 ,  脂質 ,  無機質 ,  蛍光X線分析 ,  FTIR分光法 ,  全反射 ,  *味 ,  *分析 ,  窒素複素環化合物 ,  芳香族塩素化合物 ,  芳香族縮合化合物
準シソーラス用語： ATR法 ,  食味 ,  *成分分析 ,  糖質 ,  品質評価

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： バランス

タイトルに関連する用語 (3件)： 出汁 ,  品質評価 ,  基礎的研究