文献

J-GLOBAL ID：201702252538174230   整理番号：17A0317609

クリカーネルのクリ澱粉及びテクスチャプロフィルの物理化学的性質に及ぼす熱処理の影響【Powered by NICT】

Effect of thermal processing on the physicochemical properties of chestnut starch and textural profile of chestnut kernel

著者 (6件)： Kan Lina (Department of Food Science and Engineering, College of Biological Sciences and Technology, Beijing Key Laboratory of Forest Food Process and Safety, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China) ,  Li Qian (Department of Food Science and Engineering, College of Biological Sciences and Technology, Beijing Key Laboratory of Forest Food Process and Safety, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China) ,  Xie Shuangshuang (Department of Food Science and Engineering, College of Biological Sciences and Technology, Beijing Key Laboratory of Forest Food Process and Safety, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China) ,  Hu Jiaqi (Department of Food Science and Engineering, College of Biological Sciences and Technology, Beijing Key Laboratory of Forest Food Process and Safety, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China) ,  Wu Yanwen (Beijing Center for Physical and Chemical Analysis, Beijing Food Safety Analysis and Testing Engineering Research Center, Beijing 100089, China) ,  Ouyang Jie (Department of Food Science and Engineering, College of Biological Sciences and Technology, Beijing Key Laboratory of Forest Food Process and Safety, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China)
資料名： Carbohydrate Polymers  (Carbohydrate Polymers)
巻： 151  ページ： 614-623  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0961A  ISSN： 0144-8617  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,クリ澱粉の物理化学的性質とクリカーネルのテクスチャプロフィルに及ぼす熱処理の影響に焦点を当てた。熱処理後,煮沸及びロースティング両クリ中の全澱粉含量は有意に減少した(P<0.05)が,ゆで栗のアミロース含量は増加し,ローストしたクリのそれは安定していた。調理したクリ澱粉の粒状微細構造は熱処理中に破壊した。調理したクリ澱粉はCタイプX線回折パターンを示したが,回折ピークと結晶性の強度は,新鮮なクリのそれと比較して顕著に低下した。クリ澱粉ゲルとクリカーネルのテクスチャプロファイル分析は,ローストしたクリの主なテクスチャ特性を煮沸したクリのそれより高いことを示した。以上の結果は,生鮮,煮沸及びロースティングクリ,焙焼はクリカーネルのための代替産業熱加工法であることを示したにおける集合組織変化をより良く理解するために有用である。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： ゲル ,  X線回折 ,  *熱処理 ,  集合組織 ,  回折 ,  結晶度 ,  *澱粉 ,  焙焼 ,  微細構造
準シソーラス用語： 熱加工 ,  *テクスチャ ,  テクスチャープロフィール分析 ,  アミロース含量 ,  *物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： クリ ,  澱粉 ,  カーネル ,  熱処理 ,  物理化学的特性 ,  テクスチャプロファイル

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  多糖類  (CF10054P)

タイトルに関連する用語 (7件)： クリ ,  カーネル ,  澱粉 ,  テクスチャ ,  プロフィル ,  物理化学的性質 ,  熱処理