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J-GLOBAL ID：201702254117524816   整理番号：17A0105589

複合材料の品質特性に及ぼす高圧熱処理の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of High-Pressure Thermal Sterilization on Quality Attributes of Compound Sesame Paste

著者 (3件)： Ren Xin (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University) ,  Lou Ge (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University) ,  Shen Qun (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University)
資料名： Zhongguo Shipin Xuebao  (Zhongguo Shipin Xuebao)
巻： 16  号： 8  ページ： 140-148  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2780A  ISSN： 1009-7848  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 複合芝麻Jiangは中国人民の消費量が比較的大きい伝統的な調味料の一つであり、一般的には現配を使用しており、シェルフライフが短い。高圧熱処理は新しい種類の食品殺菌技術であり、超高圧技術を基礎として、温度と圧力を結合し、食品の鮮度維持の目的を達成する。本論文では、レオロジー、色差、風味及び脂肪酸組成などの異なる面から、異なる圧力下の高圧熱処理が複合体の物理化学特性、官能特性及び栄養特性に与える影響を研究した。その結果によると,複合芝麻Jiangは典型的な擬塑性流体であり,ずり流動特性を示し,せん断速度による見かけ粘度の変化曲線はR2>0.99であった。異なる圧力で熱処理した後,複合材料の見かけ粘度は増加し,輝度は減少し,色は減少し,400MPA付近で変曲点が出現したが,その品質と外観品質には有意な影響はなかった。芳香族化合物,アルコール類,炭化水素,芳香族炭化水素,テルペノイド,アルデヒド,およびピラジン化合物が,揮発性フレーバー化合物の主成分であった。脂肪酸組成はリノール酸(C_(18:2),%)とオレイン酸(C_(18:1),31.24)であった。異なる圧力の高圧処理の後,芳香化合物の種類は著しく増加したが,その含有量は相対的に減少した。圧力400MPAで処理した複合材料は,典型的芳香成分とエステル成分を著しく増加させ,そして,それらの優性脂肪酸組成を保存した。400MPA,45°C,10MINの高圧熱処理は,複合材料の品質特性を維持し,改善することができた。本研究は,高圧熱処理の応用のための技術的支援を提供した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 新鮮度 ,  *品質特性 ,  揮発性 ,  レオロジー ,  *高圧 ,  高圧操業 ,  剪断速度 ,  アルデヒド ,  *熱処理 ,  芳香成分 ,  脂肪酸組成 ,  シェルフライフ
準シソーラス用語： 見掛粘度 ,  官能特性 ,  物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： compound sesame paste ,  High -Pressure Thermal Sterilization ,  rheological properties ,  color changes ,  volatile flavor compounds ,  fatty acid composition

分類 (1件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W)

タイトルに関連する用語 (4件)： 複合材料 ,  品質特性 ,  高圧 ,  熱処理