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J-GLOBAL ID：201702254732704645   整理番号：17A0536276

タチウオ蛋白質の性質と筋肉品質に対する解凍方式の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Thawing Methods on the Characteristics of Protein and the Quality of Muscle in Hairtail (Trichiurus haumela)

著者 (6件)： Jiang Qingqing (Department of Food Science and Nutrition, Zhejiang University;Fuli Institute of Food Science;Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing;Zhejiang R & D Center for Food Technology and Equipment) ,  Wu Chunhua (Department of Food Science and Nutrition, Zhejiang University;Fuli Institute of Food Science;Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing;Zhejiang R & D Center for Food Technology and Equipment) ,  Dong Kaicheng (Department of Food Science and Nutrition, Zhejiang University;Fuli Institute of Food Science;Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing;Zhejiang R & D Center for Food Technology and Equipment) ,  Chen Shiguo (Department of Food Science and Nutrition, Zhejiang University;Fuli Institute of Food Science;Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing;Zhejiang R & D Center for Food Technology and Equipment) ,  Ye Xingqian (Department of Food Science and Nutrition, Zhejiang University;Fuli Institute of Food Science;Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing;Zhejiang R & D Center for Food Technology and Equipment) ,  Hu Yaqin (Department of Food Science and Nutrition, Zhejiang University;Fuli Institute of Food Science;Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing;Zhejiang R & D Center for Food Technology and Equipment)
資料名： Zhongguo Shipin Xuebao  (Zhongguo Shipin Xuebao)
巻： 16  号： 11  ページ： 17-27  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2780A  ISSN： 1009-7848  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 新鮮なタチウオを低温解凍,マイクロ波解凍,水解凍解凍,自然解凍,その後24時間冷蔵し,異なる処理がタチウオ蛋白質の性質と筋肉品質に及ぼす影響を比較した。サンプルの2-チオバルビツール酸価(TBARS),蛋白質カルボニル基,チオール基,蛋白質溶解性,およびIN VITRO消化性を測定し,筋肉蛋白質のゲル電気泳動(SDS-PAGE)を行い,その結果,低温のTBARS値と蛋白質酸化度が低温解凍後に最も低く,マイクロ波解凍解凍後のTBARS値が最も大きいことを示した。電気泳動画像は,凍結解凍の24時間後に,自然解凍群において,グロブリンが明らかに減少し,蛋白質のIN VITRO消化性が減少したが,他の解凍方法が著しく増加したことを示した(低温解凍と解凍解凍後の魚の水とB*値は他の2種類の解凍方法より低く(P<0.05)、流水解凍と自然解凍後の魚の塩溶性、製品の収率とL*値24時間の冷蔵後に,L*値とW値は有意に減少したが,A*値とB*は有意に増加し,筋肉組織は減少した(P<0.05)。低温解凍方式はタチウオの破壊性が最も小さく、タチウオ解凍に適し、解凍後の放置による筋肉品質への悪影響をできるだけ避けるべきである。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： マイクロ波 ,  メルカプト基 ,  品質 ,  ゲル電気泳動 ,  冷蔵 ,  凍結融解 ,  *解凍 ,  チオバルビツル酸価 ,  タチウオ ,  消化性 ,  低温 ,  電気泳動 ,  カルボニル基 ,  タンパク質
準シソーラス用語： 蛋白質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： thawing methods ,  protein characteristics ,  meat quality ,  hairtail

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  蛋白質・ペプチド一般  (EB03010N) ,  酵素の応用関連  (EB09100B) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (5件)： タチウオ ,  蛋白質 ,  性質 ,  筋肉 ,  解凍