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J-GLOBAL ID：201702260830626500   整理番号：17A0469737

Strachituntチーズの組成,蛋白質分解,および揮発性プロファイル【Powered by NICT】

Composition, proteolysis, and volatile profile of Strachitunt cheese

著者 (6件)： Masotti F. (Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Universita degli Studi di Milano, via G. Celoria 2, 20133 Milan, Italy) ,  Cattaneo S. (Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Universita degli Studi di Milano, via G. Celoria 2, 20133 Milan, Italy) ,  Stuknyte M. (Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Universita degli Studi di Milano, via G. Celoria 2, 20133 Milan, Italy) ,  Battelli G. (Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, Consiglio Nazionale delle Ricerche, via G. Celoria 2, 20133 Milan, Italy) ,  Vallone L. (Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare, Universita degli Studi di Milano, via G. Celoria 10, 20133 Milan, Italy) ,  De Noni I. (Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Universita degli Studi di Milano, via G. Celoria 2, 20133 Milan, Italy)
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 100  号： 3  ページ： 1679-1687  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ブルーイタリアチーズ,Strachituntは2014年に起源(PDO)ラベルの保護指定を受けた。そのユニークな技術的特徴は,生産の二重カード法により表現した。Strachituntは乳酸菌の天然スタータカルチャの接種の有無にかかわらない生牛乳から生産されると,かび胞子の二次培養の添加は製品仕様による許可されない。Strachituntの物理化学的性質,蛋白質分解,揮発分プロファイルは2015年春を通して10チーズ試料(75日間熟成)で調べ,主要なチーズメーカーによって提供された。全体として,組成パラメータは試料間で大きな変動を示した。チーズは酸ペースト(pH 5.46)と他のブルー品種と比較して蛋白質分解の低い程度により特性化した。揮発性有機化合物の主要化学基はアルコール及びエステルであったが,ケトンはわずかな成分を示した。チーズ乳のかび胞子,チーズ製造のユニークな二重カード法,穿孔時間の間の大きな時間変動と熟成の終わりまでに異常な不定汚染は特徴的な分析的フィンガープリントとこのブルーチーズの少ない標準化の両方の主な原因として強調することができた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 標準化 ,  スターターカルチャー ,  キャラクタリゼーション ,  *タンパク質分解 ,  熟成 ,  生乳 ,  揮発性有機化合物 ,  *揮発性 ,  チーズ製造 ,  胞子 ,  揮発分 ,  乳酸菌 ,  品種
準シソーラス用語： ブルーチーズ ,  物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： キーワードStrachituntチーズ ,  proteolysis ,  揮発性有機化合物 ,  生産の二重カード法

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (5件)： チーズ ,  組成 ,  蛋白質分解 ,  揮発性 ,  プロファイル