文献

J-GLOBAL ID：201702265116937236   整理番号：17A0268185

豚肉ペプチドのゲル化特性とゲル特性への影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of Whey Protein Peptides on Lipid Oxidation and Gel Properties of Pork Patties

著者 (6件)： Peng Xinyan (College of Food Engineering, Ludong University) ,  Xu Jing (College of Science, Northeast Agricultural University) ,  Yang Yang (College of Food Engineering, Ludong University) ,  Mao Huimin (College of Food Engineering, Ludong University) ,  Jiang Xiujing (College of Food Engineering, Ludong University) ,  Xu Shuaishuai (College of Food Engineering, Ludong University)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 21  ページ： 31-37  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 目的;本研究の目的は,豚肉のゲル化とゲル特性に及ぼすホエーペプチドの影響を研究することであった。方法;実験は6群に分け、第1群は空白対照群、第2群は20%(質量分率、以下同)のホエー蛋白質分離物を添加せず、第3~5群にはそれぞれ10%、15%、20%のホエー蛋白質を加水分解し、乾燥を加水分解した。第6群には0.02%のブチルヒドロキシアニソール(BUTYLATED HYDROXYANISOLE,BHA)を添加した。7日間の保蔵後に,過酸化物価,カルボニル基含有量,チオール含有量,およびゲルのテクスチャ,白色度,保水性,およびレオロジー特性の変化を測定した。【結果】;貯蔵初期では,処理群と対照群の間に有意差はなかった(P>0.05)。7日間の貯蔵の後,ホエー蛋白質分離物の加水分解物は,酸化防止とゲル品質を抑制するために,対照群とCEF群よりも優れていた(P<0.05)。20%のホエー蛋白質を添加した加水分解物の貯蔵弾性率は最大値に達したが,脂肪,蛋白質の酸化防止,ゲルのテクスチャ,保水性の抑制においては,15%のホエー蛋白質の加水分解は,BHAのレベルに近づくことができた(P<0.05)。結論;ホエーペプチドは,豚肉の品質を阻害し,魚肉の品質を保護することができる。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 加水分解 ,  酸化防止 ,  魚肉 ,  保蔵 ,  *ゲル化 ,  過酸化物価 ,  *ゲル ,  動弾性係数 ,  ホエータンパク質 ,  *豚肉 ,  カルボニル基 ,  タンパク質 ,  保水性
準シソーラス用語： 加水分解物 ,  乳清蛋白分離物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： pork patties ,  whey protein peptides ,  antioxidant ,  gel properties

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (5件)： 豚肉 ,  ペプチド ,  ゲル化 ,  ゲル ,  研究